سمسم أبيض — مقشور، نيء غير محمّص

هذه بذور سمسم أبيض، البذور الصغيرة المسطحة التي تشبه الدمعة من نبات السمسم، وتُباع في كل عطارة مصرية بهذا الاسم نفسه: سمسم. وهي مقشورة: نُزعت عنها قشرتها الخارجية الرقيقة، فصارت بيضاء كريمية ملساء هادئة الطعم. وهي نيئة، أي غير محمّصة، فهي نقطة البداية لا الطبقة النهائية الجاهزة، وأنت من يقرر إلى أي درجة من الذهبي تأخذها.

طعمها وهي نيئة لطيف: حليبي، وفيه لمسة جوزية خفيفة. التحميص هو ما يبعث الحياة في السمسم. رجّ البذور في مقلاة جافة على نار متوسطة بضع دقائق فتصير ذهبية وتبدأ في القفز وتفوح منها رائحة المكسرات المحمّصة. ارفعها عن النار قبل أن تبدو جاهزة بلحظة، وأفرغها في طبق بارد، لأنها تظل تنضج في المقلاة الساخنة وتنتقل من الذهبي إلى المرّ بسرعة.

في مصر ينتمي السمسم إلى المخبز ومحل الحلويات. يكسو السميط، حلقات الخبز التي تُباع من عربات الشارع في الصباح، ويعلو وجه البقسماط والبسكويت وكثير من الفطائر المالحة. ويُطحن عجينةً فيصير طحينة، أساس سلطة الطحينة للفول والطعمية والسمك المشوي. ويُضرب مع السكر فيصير الحلاوة الطحينية، حلوى السمسم الكثيفة التي تُؤكل على الفطور، ويُعقد في الكراميل فيصير السمسمية، حلوى السمسم المقرمشة في موسم المولد.

استعملها على كل ما يدخل الفرن. ادهن رغيفًا أو أقراصًا أو خبزًا مسطحًا بالبيض أو الحليب أو الماء، وانثر البذور قبل الخبز، فتتحمّص بحرارة الفرن. حمّص ملعقة منها في مقلاة جافة وانثرها على السلطات أو الأرز أو النودلز أو الخضار المشوية أو الدجاج المشوي. اضغط البذور على السمك أو الدجاج قبل القلي لتحصل على قشرة مقرمشة، أو اخلط بذورًا محمّصة بالعسل لتحصل على تغطية حلوة سريعة.

والسمسم أيضًا هو ما يمنح خلطتين في هذا المتجر قرمشتهما: خلطة الزعتر عندنا تمزجه بعشب الزعتر والسمّاق، والدقة المصرية عندنا تدقّه مع البندق واللوز والكزبرة والكمون. وكيس من السمسم السادة يتيح لك أن تزيد منه في أي منهما، أو أن تصنع خلطتك بنفسك. ولتصنع الطحينة في البيت، حمّص البذور تحميصًا خفيفًا، واتركها تبرد، ثم اطحنها مع قليل من زيت محايد حتى تصير ناعمة.

السمسم واحد من مسببات الحساسية الغذائية الرئيسية، ولدى بعض الناس يمكن أن تسبب حتى بضع بذور تفاعلًا خطيرًا. هذا الكيس يحتوي على السمسم. أبقِه بعيدًا عن طعام أي شخص لديه حساسية من السمسم، وتذكّر أن البذور الصغيرة تتناثر وتظهر على ألواح التقطيع وفي سلال الخبز وفي برطمانات أخرى. لا يمكننا تأكيد أنه عُبّئ بعيدًا عن المكسرات أو البذور الأخرى، فإن كانت لديك حساسية غذائية أخرى أيضًا، فاسألنا قبل أن تطلب.

أمران لا تدّعيهما هذه الصفحة. لم نتمكن من تأكيد المكان الذي زُرعت فيه هذه البذور، لذلك لا نذكر هنا أي بلد، وهي تصلنا مبيعةً على أنها سمسم أبيض مقشور فحسب، فلا وعد بأنه لم يُضف إليها شيء آخر. ويُباع السمسم أيضًا على نطاق واسع مع قوائم طويلة من التأثيرات المزعومة، ولا نكرر هنا أيًا منها. وهو يُباع طعامًا، وهذه الصفحة ليس فيها ادعاء صحي ولا بديل عن نصيحة طبيب أو صيدلي.

بذور السمسم تحمل كثيرًا من الزيت، وهذا ما يمنحها طعمها الممتلئ، وهو أيضًا ما يجعلها تفقد طزاجتها. أبقِ الكيس مغلقًا في مكان بارد ومظلم، وفي المطبخ الحار احفظه في الثلاجة. لا تحمّص إلا ما تحتاجه، قبل استعماله بقليل، لأن البذور المحمّصة تفقد طعمها الطازج في غضون أيام. وإن صارت رائحة البذور النيئة يومًا حادة أو كرائحة الزيت القديم بدل رائحتها الجوزية الخفيفة، فقد زنخت، والأفضل التخلص منها.