Hvite sesamfrø - skrellet, uristet, Simsim

Dette er hvite sesamfrø, de små, flate, dråpeformede frøene fra sesamplanten, Sesamum indicum, som selges under navnet simsim i enhver egyptisk krydderbutikk. De er skrellet: det tynne ytre skallet er fjernet, og det gjør dem kremhvite, glatte og milde. Og de er rå, altså uristet, så de er utgangspunktet og ikke det ferdige drysset, og du bestemmer selv hvor gylne du vil ha dem.

Rå er smaken mild: melkeaktig og svakt nøtteaktig. Det er ristingen som vekker sesamen til live. Ha frøene i en tørr panne på middels varme i noen minutter og rist på pannen, så blir de gylne, begynner å hoppe og lukter ristede nøtter. Ta dem av varmen et øyeblikk før de ser ferdige ut, og tøm dem over på en kald tallerken, for i den varme pannen fortsetter de å steke og går fort fra gylne til bitre.

I Egypt hører sesam til bakeriet og konditoriet. Den dekker simit, brødringene som selges fra gatevogner om morgenen, og toppen av kavringer, kjeks og mange salte bakverk. Malt til en masse blir den tahini, grunnlaget for tahinisausen til ful, falafel og grillet fisk. Pisket med sukker blir den halva, den tette sesamsøtsaken som spises til frokost, og stivnet i karamell blir den simsimiya, sesamkrokanen fra mawlid-tiden.

Bruk den på alt som skal i ovnen. Pensle et brød, rundstykker eller flatbrød med egg, melk eller vann og strø frøene på før baking, så ristes de i ovnsvarmen. Rist en skjefull i en tørr panne og strø den over salater, ris, nudler, ovnsbakte grønnsaker eller grillet kylling. Press frøene på fisk eller kylling før steking for en sprø skorpe, eller rør ristede frø inn i honning til et raskt, søtt drys.

Sesam er også det som gir to av blandingene i denne butikken knasen: vår Za'atar blander den med timian og sumak, og vår egyptiske dukkah støter den med hasselnøtter, mandler, koriander og spisskummen. Med en pose ublandet sesam kan du ha mer i begge, eller lage din egen. Vil du lage tahini hjemme, rister du frøene lett, lar dem avkjøles og maler dem med litt nøytral olje til massen er glatt.

Sesam er et av de store matallergenene, og for noen kan selv noen få frø gi en alvorlig reaksjon. Denne posen inneholder SESAM. Hold den borte fra maten til alle med sesamallergi, og husk at de små frøene sprer seg og dukker opp på skjærebrett, i brødkurver og i andre krukker. Vi kan ikke bekrefte at den ble pakket atskilt fra nøtter eller andre frø, så har du også en annen matallergi, spør oss før du bestiller.

To ting denne siden ikke påstår. Vi har ikke klart å bekrefte hvor disse frøene er dyrket, så ikke noe land er nevnt her, og de kommer til oss solgt ganske enkelt som skrellet hvit sesam, så det gis ikke noe løfte om at ingenting annet er tilsatt. Sesam selges også ofte med lange lister over påståtte virkninger, og denne oppføringen gjentar ingen av dem. Den selges som mat, og ingenting her er en helsepåstand eller medisinsk råd.

Sesamfrø inneholder mye olje, og det er det som gjør at de smaker fyldig, og også det som gjør at de blir gamle. Hold posen lukket, kjølig og mørkt, og i et varmt kjøkken i kjøleskapet. Rist bare det du trenger, kort før du skal bruke det, for ristede frø mister den friske smaken i løpet av få dager. Lukter de rå frøene noen gang skarpt eller av gammel olje i stedet for mildt nøtteaktig, er de blitt harske og bør kastes.