白ゴマ - 皮むき、生、シムシム

これは白ゴマ、つまりゴマという植物の、小さく平たい涙のしずく形の種で、エジプトの香辛料店ならどこでもシムシムの名で売られています。皮はむいてあります。薄い外皮を取り除いているので、色はクリームがかった白、表面はなめらかで、味は穏やかです。そして生、つまり炒っていない状態なので、仕上がったトッピングではなく出発点です。どこまで金色に炒るかは、ご自身で決められます。

生のままでは味はやさしく、ミルクのようで、かすかにナッツの風味があります。ゴマを生き生きとさせるのは炒ることです。乾いたフライパンで中火にかけ、数分ゆすりながら炒ると、金色になり、跳ねはじめ、ローストしたナッツの香りがしてきます。出来上がったように見える一瞬前に火から下ろし、冷たい皿にあけてください。熱いフライパンの中では火が通りつづけ、金色からあっという間に苦くなるからです。

エジプトでは、ゴマはパン屋と菓子店のものです。朝、街の屋台で売られる輪の形のパン、シミットにまぶされ、ラスクやビスケット、多くの塩気のあるパイの表面にものっています。すりつぶしてペーストにするとタヒニになり、フール、ファラフェル、焼き魚にかけるタヒーナソースのもとになります。砂糖と練り合わせると、朝食に食べる目の詰まったゴマの菓子、ハルヴァになり、カラメルで固めると、マウリド（預言者生誕祭）の季節のゴマのブリトル、シムシミーヤになります。

オーブンに入るものなら何にでも使ってください。パン、ロールパン、フラットブレッドに卵、牛乳、または水を塗り、焼く前に種を散らせば、オーブンの熱で香ばしくなります。ひとさじ分を乾いたフライパンで炒り、サラダ、ご飯、麺、ロースト野菜、グリルチキンに散らしてください。油で焼く前に魚や鶏肉にゴマを押しつければカリッとした衣になり、炒ったゴマをはちみつに混ぜれば手早く甘いトッピングになります。

この店のブレンドのうち二つに歯ごたえを与えているのも、ゴマです。当店のザアタルはゴマをタイムとスマックと合わせ、当店のエジプトのドゥッカはヘーゼルナッツ、アーモンド、コリアンダー、クミンとともにつき砕きます。プレーンなゴマがひと袋あれば、どちらにもゴマを足せますし、ご自分で作ることもできます。家でタヒニを作るなら、ゴマを軽く炒って冷まし、クセのない油を少し加えてなめらかになるまですりつぶしてください。

ゴマは主要な食物アレルゲンのひとつで、人によってはほんの数粒でも重い反応を起こすことがあります。このパウチはゴマを含みます。ゴマのアレルギーをお持ちの方の食べ物からは遠ざけてください。小さな種は散らばって、まな板の上やパンかごの中、ほかの瓶の中に紛れ込むことも覚えておいてください。ナッツやほかの種子と離れた場所で袋詰めされたかどうかは確認できません。ほかにも食物アレルギーをお持ちの方は、ご注文の前に当店へお問い合わせください。

このページが主張していないことが二つあります。これらの種がどこで育ったのかは確認できていないため、ここでは国名を挙げていません。また、当店には単に皮むきの白ゴマとして売られた状態で届くため、ほかに何も加えられていないという約束はできません。ゴマもまた、効能とされるものを長々と並べて売られていることが多いのですが、この商品説明はそのどれも繰り返しません。食品として販売しており、ここに書かれているものはいずれも健康強調表示ではなく、医療上の助言でもありません。

ゴマは油分が多く、それがコクのある味のもとであり、古くなる原因でもあります。パウチは封をして涼しく暗い場所に置き、暑い台所なら冷蔵庫に入れてください。炒るのは必要な分だけ、使う少し前にしてください。炒ったゴマは数日のうちに新鮮な風味を失います。生のゴマが穏やかなナッツの香りではなく、つんとした匂いや古い油のような匂いがするようになったら、油が傷んでいるので、捨てたほうがよいでしょう。