Beli susam - oljušten, sirov, Simsim

Ovo je beli susam: sitne, pljosnate semenke u obliku kapi biljke susam, Sesamum indicum, koje se u svakoj egipatskoj začinarnici prodaju kao simsim. Oljuštene su: tanka spoljna opna je uklonjena, pa su krem bele, glatke i blage. I sirove su, odnosno nepržene, pa su polazna tačka, a ne gotov posip, i ti odlučuješ koliko zlatne da ih ispržiš.

Sirove su nežnog ukusa: mlečnog i blago orašastog. Tek prženje budi susam. Protresaj semenke u suvom tiganju na srednjoj vatri nekoliko minuta i one postanu zlatne, počnu da skaču i zamirišu na pržene orašaste plodove. Skloni ih sa vatre trenutak pre nego što izgledaju gotove i istresi ih na hladan tanjir, jer se u vrelom tiganju i dalje prže i brzo pređu iz zlatnog u gorko.

U Egiptu susam pripada pekari i poslastičarnici. Njime se oblažu simiti, hlebni đevreci koji se ujutru prodaju sa uličnih kolica, i posipaju odozgo dvopek, keks i mnoga slana peciva. Samleven u pastu postaje tahini, osnova sosa tahina za ful, falafel i ribu sa roštilja. Umućen sa šećerom postaje alva, gust slatkiš od susama koji se jede za doručak, a stegnut u karamelu postaje simsimija, susamov krokant iz sezone mevluda.

Koristi ga na svemu što ide u pećnicu. Premaži veknu, zemičke ili lepinju jajetom, mlekom ili vodom i pospi seme pre pečenja, pa se seme prži na toploti pećnice. Isprži kašiku semenki u suvom tiganju i pospi ih po salatama, pirinču, rezancima, pečenom povrću ili piletini sa roštilja. Utisni seme u ribu ili piletinu pre prženja u ulju za hrskavu koricu, ili umešaj prženo seme u med za brz slatki preliv.

Susam je i ono što dvema mešavinama u ovoj prodavnici daje hrskavost: naš Za'atar ga meša sa timijanom i sumakom, a naša egipatska dukkah ga tuca sa lešnicima, bademima, korijanderom i kuminom. Kesica samog susama omogućava ti da u bilo koju od njih dodaš još, ili da napraviš svoju. Za domaći tahini lagano isprži seme, pusti ga da se ohladi i sameli ga sa malo neutralnog ulja dok ne postane glatko.

Susam je jedan od glavnih alergena u hrani, i kod nekih ljudi čak i nekoliko semenki može izazvati ozbiljnu reakciju. Ova kesica sadrži SUSAM. Drži je dalje od hrane svakoga ko ima alergiju na susam, i imaj na umu da se sitne semenke rasipaju i pojavljuju na daskama, u korpama za hleb i u drugim teglama. Ne možemo da potvrdimo da je susam pakovan odvojeno od orašastih plodova ili drugog semenja, pa ako uz to imaš i neku drugu alergiju na hranu, pitaj nas pre nego što naručiš.

Dve stvari koje ova stranica ne tvrdi. Nismo uspeli da potvrdimo gde je ovo seme gajeno, pa ovde nije navedena nijedna zemlja, a do nas stiže prodato prosto kao oljušteni beli susam, pa nema obećanja da ništa drugo nije dodato. Susam se uz to naširoko prodaje uz dugačke spiskove pripisanih dejstava, i ovaj opis ne ponavlja nijedno od njih. Prodaje se kao hrana, i ništa ovde nije zdravstvena tvrdnja niti medicinski savet.

Seme susama sadrži mnogo ulja, koje mu daje pun ukus, ali zbog kojeg i postaje ustajalo. Drži kesicu zatvorenu, na hladnom i u mraku, a u toploj kuhinji u frižideru. Prži samo onoliko koliko ti treba, malo pre upotrebe, jer prženo seme za nekoliko dana izgubi svež ukus. Ako sirovo seme ikada zamiriše oštro ili na staro ulje umesto blago orašasto, užeglo je i najbolje ga je baciti.