Graines de sésame blanc - décortiquées, crues, Simsim

Ce sont des graines de sésame blanc, les petites graines plates en forme de larme de la plante de sésame, Sesamum indicum, vendues dans chaque boutique d'épices égyptienne sous le nom de simsim. Elles sont décortiquées : on leur a retiré leur fine peau extérieure, ce qui les laisse blanc crème, lisses et douces. Et elles sont crues, c'est-à-dire non grillées : elles sont donc un point de départ plutôt qu'une garniture finie, et c'est vous qui décidez jusqu'à quel point les dorer.

Cru, le sésame a un goût discret : lacté et légèrement noisette. C'est la torréfaction qui le réveille. Remuez les graines dans une poêle sèche, à feu moyen, en secouant pendant quelques minutes : elles dorent, se mettent à sauter et sentent les fruits secs grillés. Retirez-les du feu un instant avant qu'elles aient l'air prêtes et versez-les sur une assiette froide, car elles continuent de cuire dans la poêle chaude et passent vite du doré à l'amer.

En Égypte, le sésame appartient à la boulangerie et à la confiserie. Il enrobe le simit, ces couronnes de pain vendues le matin par les charrettes de rue, et couvre le dessus des biscottes, des biscuits et de nombreux feuilletés salés. Broyé en pâte, il devient le tahini, la base de la sauce tahina qui accompagne le foul, les falafels et le poisson grillé. Battu avec du sucre, il devient le halva, la douceur dense au sésame que l'on mange au petit-déjeuner, et pris dans du caramel, il devient la simsimiya, le croquant au sésame de la saison du Mawlid.

Employez-le sur tout ce qui va au four. Badigeonnez un pain, des petits pains ou une galette d'oeuf, de lait ou d'eau et parsemez les graines avant d'enfourner : elles grillent à la chaleur du four. Faites griller une cuillerée à la poêle sèche et parsemez-la sur des salades, du riz, des nouilles, des légumes rôtis ou du poulet grillé. Pressez les graines sur du poisson ou du poulet avant de le faire frire pour une croûte croustillante, ou mélangez des graines grillées à du miel pour une garniture sucrée vite faite.

C'est aussi le sésame qui donne leur croquant à deux des mélanges de cette boutique : notre Za'atar l'associe au thym et au sumac, et notre Dukkah égyptien le pile avec noisettes, amandes, coriandre et cumin. Avec un sachet de sésame à part, vous pouvez en ajouter à l'un ou à l'autre, ou faire le vôtre. Pour un tahini maison, faites griller légèrement les graines, laissez-les refroidir et mixez-les avec un peu d'huile neutre jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Le sésame est l'un des principaux allergènes alimentaires, et chez certaines personnes, même quelques graines peuvent provoquer une réaction grave. Ce sachet contient du SÉSAME. Tenez-le à l'écart des repas de toute personne allergique au sésame, et n'oubliez pas que ces petites graines s'éparpillent et se retrouvent sur les planches, dans les corbeilles à pain et dans d'autres bocaux. Nous ne pouvons pas confirmer qu'il a été conditionné à l'écart des fruits à coque ou d'autres graines : si vous avez aussi une autre allergie alimentaire, demandez-nous avant de commander.

Deux choses que cette page n'affirme pas. Nous n'avons pas pu confirmer où ces graines ont été cultivées, aucun pays n'est donc cité ici ; et elles nous parviennent vendues simplement comme du sésame blanc décortiqué, nous ne promettons donc pas que rien d'autre n'y a été ajouté. Le sésame est aussi très souvent vendu avec de longues listes d'effets prêtés, et cette fiche n'en reprend aucun. Il est vendu comme aliment, et rien ici n'est une allégation de santé ni un avis médical.

Les graines de sésame contiennent beaucoup d'huile : c'est ce qui leur donne leur goût riche, et c'est aussi ce qui les fait s'éventer. Gardez le sachet fermé, au frais et à l'abri de la lumière, et dans une cuisine chaude, au réfrigérateur. Ne faites griller que ce dont vous avez besoin, peu avant de l'utiliser, car les graines grillées perdent leur goût frais en quelques jours. Si des graines crues sentent un jour l'âcre ou la vieille huile au lieu d'une douce note de noisette, elles ont ranci et mieux vaut les jeter.