सफ़ेद तिल - छिले हुए, कच्चे, सिमसिम

ये सफ़ेद तिल हैं: तिल के पौधे के छोटे, चपटे, आँसू की बूँद जैसे बीज, जो हर मिस्री मसाला दुकान में सिमसिम नाम से बिकते हैं। ये छिले हुए हैं: पतली बाहरी परत उतार दी गई है, जिससे ये मलाई जैसे सफ़ेद, चिकने और हल्के स्वाद के रह जाते हैं। और ये कच्चे हैं, यानी भुने हुए नहीं, इसलिए ये तैयार टॉपिंग नहीं बल्कि शुरुआत हैं, और इन्हें कितना सुनहरा भूनना है, यह आप तय करते हैं।

कच्चे तिल का स्वाद कोमल होता है: दूधिया और हल्का-सा मेवेदार। तिल में जान भूनने से ही आती है। बीजों को सूखे तवे पर मध्यम आँच पर कुछ मिनट हिलाते हुए भूनिए, और वे सुनहरे हो जाते हैं, उछलने लगते हैं और उनसे भुने मेवों की महक आने लगती है। तैयार दिखने से एक पल पहले उन्हें आँच से हटा लीजिए और एक ठंडी प्लेट पर उलट दीजिए, क्योंकि गरम तवे पर वे पकते रहते हैं और जल्दी ही सुनहरे से कड़वे हो जाते हैं।

मिस्र में तिल की जगह बेकरी और मिठाई की दुकान है। यह सिमिट पर चढ़ा होता है, रोटी के वे छल्ले जो सुबह सड़क के ठेलों से बिकते हैं, और रस्क, बिस्कुट तथा कई नमकीन पेस्ट्री के ऊपर भी। पीसकर लेई बनाने पर यह ताहिनी बन जाता है, जो फ़ूल, फ़लाफ़ल और ग्रिल की हुई मछली के लिए तहीना सॉस का आधार है। शक्कर के साथ फेंटने पर यह हलावा बनता है, नाश्ते में खाई जाने वाली घनी तिल की मिठाई, और कैरमल में जमाने पर सिमसिमिया, मौलिद के मौसम की तिल की चिक्की।

जो कुछ भी तंदूर या ओवन में जाता है, उस पर इसे इस्तेमाल कीजिए। किसी लोई, रोल या फ़्लैटब्रेड पर अंडा, दूध या पानी लगाइए और पकाने से पहले बीज छिड़क दीजिए, जहाँ वे ओवन की आँच में भुन जाते हैं। एक चम्मच तिल सूखे तवे पर भूनिए और सलाद, चावल, नूडल्स, भुनी सब्ज़ियों या ग्रिल किए चिकन पर छिड़किए। तलने से पहले बीजों को मछली या चिकन पर दबा दीजिए ताकि कुरकुरी परत बने, या भुने तिल शहद में मिलाकर झटपट मीठी टॉपिंग बना लीजिए।

इस दुकान के दो मिश्रणों का कुरकुरापन भी तिल से ही आता है: हमारा ज़ातर इसे थाइम और सुमाक़ के साथ मिलाता है, और हमारा मिस्री दुक़्क़ा इसे हेज़लनट, बादाम, धनिये और जीरे के साथ कूटता है। सादे तिल की एक थैली से आप दोनों में और तिल डाल सकते हैं, या अपना मिश्रण ख़ुद बना सकते हैं। घर पर ताहिनी के लिए बीजों को हल्का भूनिए, ठंडा होने दीजिए और थोड़े से गंधहीन तेल के साथ चिकना होने तक पीसिए।

तिल प्रमुख खाद्य एलर्जनों में से एक है, और कुछ लोगों में कुछ ही बीज भी गंभीर प्रतिक्रिया पैदा कर सकते हैं। इस थैली में तिल है। तिल से एलर्जी वाले किसी भी व्यक्ति के खाने से इसे दूर रखिए, और याद रखिए कि छोटे बीज बिखर जाते हैं और चॉपिंग बोर्ड पर, रोटी की टोकरियों में और दूसरे मर्तबानों में निकल आते हैं। हम पुष्टि नहीं कर सकते कि इसे मेवों या दूसरे बीजों से अलग पैक किया गया था, इसलिए अगर आपको कोई और खाद्य एलर्जी भी है, तो ऑर्डर करने से पहले हमसे पूछ लीजिए।

दो बातें जिनका यह पेज दावा नहीं करता। हम पुष्टि नहीं कर पाए हैं कि ये बीज कहाँ उगाए गए थे, इसलिए यहाँ किसी देश का नाम नहीं दिया गया है, और ये हम तक बस छिले हुए सफ़ेद तिल के रूप में बिककर पहुँचते हैं, इसलिए यह वादा नहीं है कि इनमें और कुछ नहीं मिलाया गया। तिल को भी अक्सर दावा किए गए असरों की लंबी सूचियों के साथ बेचा जाता है, और यह सूची उनमें से एक भी नहीं दोहराती। इसे भोजन के रूप में बेचा जाता है, स्वास्थ्य दावे के रूप में नहीं; यह चिकित्सा सलाह नहीं है।

तिल के बीजों में काफ़ी तेल होता है, इसी से उनका स्वाद भरा-भरा लगता है और इसी से वे बासी भी हो जाते हैं। थैली को बंद करके ठंडी और अँधेरी जगह पर रखिए, और गरम रसोई में फ़्रिज में रखिए। उतना ही भूनिए जितना चाहिए, इस्तेमाल से थोड़ा पहले, क्योंकि भुने तिल कुछ ही दिनों में अपना ताज़ा स्वाद खो देते हैं। अगर कच्चे बीजों से कभी हल्की मेवेदार महक के बजाय तीखी या पुराने तेल जैसी गंध आए, तो उनका तेल ख़राब हो चुका है और उन्हें फेंक देना ही ठीक है।