Bâtons de cannelle - entiers

La cannelle est de l'écorce - précisément l'écorce interne d'un petit arbre à feuilles persistantes, coupée en bandes et laissée sécher, qui s'enroule en séchant pour former les bâtons que vous voyez ici. C'est cet enroulement qui explique pourquoi les bâtons de cannelle ont cette allure, et c'est aussi le moyen le plus rapide de distinguer les deux cannelles du commerce.

Il y en a deux, et presque aucun vendeur de cannelle n'explique la différence. La cannelle de Ceylan, Cinnamomum verum, vient du Sri Lanka : des bâtons fins, fauves, cassants, faits de nombreuses couches minces enroulées comme un cigare, qu'on émiette entre les doigts, et une saveur délicate, douce et florale. La casse - le groupe comprenant Cinnamomum cassia de Chine et Cinnamomum burmannii d'Indonésie - est ce que la plus grande partie du monde achète et ce que les marchés égyptiens vendent sous le nom d'erfa. Les bâtons de casse sont épais, durs, brun-rouge foncé et enroulés d'un seul côté en un tube unique ; vous ne les émietterez pas à la main, et la saveur est plus forte, plus chaude et bien moins florale. Les nôtres sont des bâtons de type casse, et c'est exactement ce que demandent les plats ci-dessous.

Il existe une vraie différence au-delà du goût, et nous préférons l'imprimer plutôt que vous laisser la chercher. La casse contient de la coumarine, un composé naturel dont la cannelle de Ceylan ne renferme que des traces. Les autorités européennes de sécurité alimentaire lui ont fixé une dose journalière tolérable, et la conclusion pratique est simple : pour la cuisine ordinaire et pour une boisson chaude la casse convient tout à fait, tandis que quiconque absorbe chaque jour de grandes quantités de cannelle sur de longues périodes devrait acheter du Ceylan. La plupart des vendeurs n'en disent rien. Nous préférons que vous sachiez ce qu'il y a dans le sachet.

Le Ceylan est une cannelle de pâtisserie, trop délicate pour un mijoté de viande ou une boisson chaude corsée. La casse donne à l'erfa son allant et tient tête à l'agneau, à la tomate et aux cuissons longues.

L'usage le plus égyptien est une boisson. L'erfa est un thé chaud à la cannelle, infusé fort à partir de bâtons brisés, sucré et très souvent servi avec des fruits secs concassés ou de la noix de coco râpée sur le dessus : une boisson de rue d'hiver, vendue aux mêmes charrettes que le sahlab, et celle qu'on vous met dans les mains dès qu'il fait froid. C'est aussi le bâton qui mijote dans le roz bi laban, le riz au lait égyptien. Côté salé c'est une colonne vertébrale de la cuisine de viande égyptienne : un bâton va dans la marmite avec l'agneau ou le boeuf, dans les légumes farcis et dans la fatta, et la casse moulue est l'une des sept du baharat égyptien.

La relation de l'Égypte à la cannelle est très ancienne et entièrement commerciale. Toutes deux figuraient parmi les aromates que l'Égypte importait dans l'Antiquité pour l'embaumement et l'encens des temples, arrivant par le commerce de la mer Rouge et de l'Arabie bien avant que la Méditerranée sache où poussaient ces arbres - les Grecs répétaient encore des siècles plus tard des récits fabuleux sur leur origine. L'Égypte ne l'a jamais cultivée et l'a toujours achetée, exactement comme le poivre et la cardamome.

Achetez des bâtons et brisez-les, plutôt que d'acheter de la poudre. Un bâton brisé expose une surface fraîche et donne bien davantage qu'un bâton entier, alors que la poudre de casse perd ses notes de tête en quelques mois et qu'un bâton scellé tient des années. Pour l'erfa, faites frémir un ou deux bâtons brisés par tasse pendant 10 minutes plutôt que de faire infuser brièvement : l'écorce est dense et demande du vrai temps, contrairement à une feuille ou à une fleur. Dans un mijoté le bâton entre entier et ressort avant le service.

En Égypte la cannelle se boit traditionnellement chaude pour se réchauffer les mois froids et après un repas lourd, et c'est présenté ici comme la description d'un usage ancien, non comme une allégation de santé et non en remplacement de l'avis d'un médecin ou d'un pharmacien.