Clous de girofle entiers

Un clou de girofle n'est pas une graine. C'est un bouton floral, cueilli avant qu'il s'ouvre et séché jusqu'à devenir dur et brun foncé - d'où sa forme, une tige effilée surmontée d'une petite tête ronde qui est le bouton de pétales encore fermé. Une fois qu'on l'a vu comme un bouton, on ne peut plus l'oublier, et cela explique la façon dont le girofle se comporte en cuisine.

C'est l'épice la plus concentrée de toute cette gamme, et ce n'est même pas serré. Le girofle est fait à 80 ou 90 % d'eugénol, un composé unique qui abat presque tout le travail : chaud, sucré, médicinal, et anesthésiant sur la langue si l'on croque un clou entier. Cet effet anesthésiant est réel, et c'est la même raison qui met l'huile de girofle dans les cabinets dentaires. Rien d'autre dans un tiroir à épices n'est à ce point dominé par une seule molécule, et c'est pourquoi le girofle a le goût de lui-même et de rien d'autre, et pourquoi il écrase un plat si facilement.

La conséquence pratique est simple : mettez-en moins que vous ne le pensez. Un ou deux clous suffisent à parfumer une marmite de riz familiale. Quatre, et le riz a le goût du girofle. Huit, et il est immangeable. Ceux qui se sont fait piéger une fois ont ensuite tendance à en sous-utiliser à jamais, ce qui est une autre forme d'erreur : l'épice est vraiment excellente quand la quantité est juste.

En Égypte le girofle entre dans la marmite avec les viandes mijotées, dans le bouillon de la fatta, dans le mahshi et dans le mélange d'épices entières qui parfume le riz. On le pique dans un oignon pour le bouillon, dans toutes les cuisines de la Méditerranée. Il appartient aux traditions du thé et du café épicés de toute la région, et aux boissons d'hiver de la moitié de l'Europe - vin chaud, cidre épicé, et l'orange piquée de clous qui sert de décoration de Noël depuis des siècles.

Hors du salé, il porte une quantité considérable de pâtisserie. Le girofle est dans le pain d'épices, dans les speculoos, dans le mélange pumpkin spice, dans les gâteaux de Noël et dans la plupart des quatre-épices. Il est aussi dans le garam masala, dans le cinq-épices chinois, dans le berbere éthiopien et dans les épices à saumure, du hareng au torshi. Bien peu d'épices franchissent aussi confortablement la frontière du sucré et du salé.

Le girofle n'est pas égyptien et ne l'a jamais été. Il vient des îles Moluques en Indonésie, les îles aux Épices d'origine, et pendant une longue période de l'histoire il n'a poussé nulle part ailleurs sur terre. Ce seul fait a façonné une part surprenante de l'histoire du monde : les Portugais puis les Néerlandais se sont battus pour contrôler ce commerce, les Néerlandais allant jusqu'à détruire les girofliers hors des îles qu'ils tenaient, et les plants ont fini par être sortis en fraude et installés ailleurs. Le clou de girofle de votre cuisine descend en droite ligne de l'une des marchandises les plus disputées qui aient jamais existé.

Achetez-les entiers. Le girofle moulu perd ses notes de tête en quelques semaines et ce qui reste est la base médicinale et plate, c'est-à-dire exactement la partie que les gens disent ne pas aimer. Les boutons entiers gardent leur huile scellée et se moulent en quelques secondes le jour où vous voulez de la poudre. Les bons sont dodus plutôt que ratatinés, encore un peu gras au toucher, et laissent leur odeur sur les doigts quand on en frotte un.

En Égypte on ajoute traditionnellement un clou ou deux au thé quand il fait froid, et c'est présenté ici comme la description de cet usage et non comme une allégation de santé ; ce n'est pas un avis médical.