Oignon en poudre - 100% oignon égyptien, sans charge de sel

Ceci est à cent pour cent de l'oignon séché et rien d'autre. La fiche commence par là parce que l'oignon en poudre fait partie des produits d'une gamme d'épices que l'on coupe le plus discrètement avec quelque chose de moins cher. Le catalogue dont cette gamme est issue le dit franchement : ne pas allonger l'oignon en poudre avec du sel, de l'amidon ou de l'acide citrique à moins que chaque ingrédient ne soit clairement déclaré. Ici, rien n'est allongé.

Ce que c'est : des oignons égyptiens, tranchés, séchés et moulus en une poudre fine et pâle. L'Égypte est l'un des grands producteurs mondiaux d'oignon et l'oignon séché fait partie de ce qu'elle exporte : contrairement à la plupart des poudres de ce catalogue, celle-ci est vraiment locale. Ce qu'il n'y a pas dedans : pas de sel, pas d'amidon, pas de sucre, pas d'antiagglomérant, pas d'arôme.

Cela compte plus qu'il n'y paraît. Le sel d'oignon et l'oignon en poudre salé sont répandus, et si une poudre est composée d'un tiers de sel en poids, vous avez perdu la possibilité d'assaisonner vous-même : chaque fois que vous tendez la main vers l'oignon, vous ajoutez une quantité de sel non mesurée, et quand le plat finit par avoir le bon goût, il est souvent trop salé pour être rattrapé.

Le goût n'est pas celui de l'oignon frais et ne doit pas être vendu comme tel. Le séchage retire l'eau et l'essentiel des composés soufrés volatils qui rendent un oignon cru assez mordant pour piquer les yeux, et il concentre les sucres : l'oignon en poudre est donc plus doux, plus rond et plus grillé que le légume dont il vient. Il ressemble davantage à un oignon légèrement caramélisé qu'à un oignon cru.

Là où il gagne sa place, c'est partout où vous voulez de l'oignon sans eau. Les mélanges secs sont le cas évident : de l'oignon frais sur un poulet qui part au four chaud commence par rendre de la vapeur, puis brûle, tandis que l'oignon en poudre colore avec la viande. Il a sa place dans les farces à burger et à kofta, dans les sauces froides et le labneh, dans les vinaigrettes, sur les chips et le pop-corn, et dans tout mélange qui a besoin d'une base sucrée et savoureuse.

Là où il ne l'a pas : il ne remplace pas une base d'oignon correctement fondue. Si une recette commence par faire suer des oignons à l'huile pendant quinze minutes, cette étape construit de la douceur, du corps et de la texture, et une cuillère de poudre n'y suffira pas. Servez-vous de la poudre pour assaisonner au poids, et gardez les vrais oignons pour la poêle.

Un avertissement pratique, qui porte sur la manipulation et non sur la qualité : l'oignon en poudre est hygroscopique et il va prendre en masse. Il tire l'eau de l'air, et de la vapeur au-dessus d'une casserole, plus vite que presque tout le reste d'une étagère à épices. Ne le secouez jamais directement au-dessus d'une marmite bouillante : prélevez-le à la cuillère, chassez l'air du sachet et refermez-le correctement.

L'oignon lui-même est aussi profondément enraciné en Égypte qu'un aliment peut l'être : il apparaît dans les peintures funéraires, dans les offrandes des temples et dans les rations des bâtisseurs de pyramides, même si le sécher en poudre est une commodité moderne et non une vieille habitude. C'est présenté ici comme de l'histoire et non comme une allégation de santé ; ce n'est pas un avis médical. Les denrées sèches emballées pour usage personnel passent en général en bagage dans l'UE et au Royaume-Uni ; les règles changent, vérifiez votre page douane avant de prendre l'avion.