प्याज़ चूर्ण - 100% मिस्री प्याज़, नमक की मिलावट नहीं

यह सौ फ़ीसदी सूखा प्याज़ है और कुछ नहीं। उत्पाद इसी बात से शुरू होता है क्योंकि किसी भी मसाला शृंखला में प्याज़ चूर्ण उन चीज़ों में है जिनमें चुपचाप कुछ सस्ता मिला दिए जाने की सबसे ज़्यादा आशंका रहती है। जिस सूची पर यह शृंखला बनी है वह सीधे कहती है: प्याज़ चूर्ण में नमक, स्टार्च या साइट्रिक एसिड तब तक मत भरिए जब तक हर घटक साफ़ घोषित न हो। यहाँ कुछ भरा नहीं गया है।

यह क्या है: मिस्री प्याज़, कटे, सुखाए और महीन हल्के चूर्ण में पीसे गए। मिस्र दुनिया के बड़े प्याज़ उत्पादकों में है और सूखा प्याज़ उसकी निर्यात की चीज़ों में है, इसलिए इस सूची के ज़्यादातर चूर्णों के उलट यह सचमुच स्थानीय है। इसमें क्या नहीं है: न नमक, न स्टार्च, न चीनी, न ढेला-रोधी पदार्थ और न कोई स्वाद।

यह जितना सुनाई देता है उससे ज़्यादा मायने रखता है। प्याज़ नमक और नमकीन प्याज़ चूर्ण आम हैं, और अगर कोई चूर्ण वज़न के हिसाब से एक-तिहाई नमक है तो आपने अपना खाना ख़ुद मसालेदार करने की क़ाबिलियत खो दी - हर बार प्याज़ की ओर हाथ बढ़ाते ही आप बिना नापा नमक डालते हैं, और जब तक पकवान ठीक लगने लगता है तब तक वह अक्सर इतना नमकीन हो चुका होता है कि सुधारा नहीं जा सकता।

स्वाद ताज़ा प्याज़ का नहीं है, और उसे ऐसे बेचा भी नहीं जाना चाहिए। सुखाना पानी और उन ज़्यादातर उड़नशील गंधक यौगिकों को हटा देता है जो कच्चे प्याज़ को आँखों में चुभने लायक़ तीखा बनाते हैं, और शर्कराओं को गाढ़ा कर देता है, इसलिए प्याज़ चूर्ण उस सब्ज़ी से ज़्यादा मीठा, गोल और भुना हुआ लगता है जिससे वह आया है। उसका स्वाद कच्चे प्याज़ के बजाय हल्के भुने प्याज़ के ज़्यादा क़रीब है।

उसका असली मोल वहाँ है जहाँ आपको बिना पानी के प्याज़ चाहिए। सूखी मालिश साफ़ मिसाल है: गरम भट्ठी में जाते चिकन पर ताज़ा प्याज़ पहले भाप छोड़ता है और फिर जलता है, जबकि प्याज़ चूर्ण माँस के साथ ही भूरा होता है। बर्गर और कोफ़्ता के मसालों में, डिप और लब्नेह में, ड्रेसिंग में, चिप्स और पॉपकॉर्न पर, और हर उस मिश्रण में उसकी जगह है जिसे मीठा नमकीन आधार चाहिए।

कहाँ नहीं: यह ठीक से गलाए गए प्याज़ के आधार का विकल्प नहीं है। अगर कोई नुस्ख़ा तेल में पंद्रह मिनट प्याज़ भूनने से शुरू होता है, तो वह क़दम मिठास, भराव और बनावट बना रहा है, और एक चम्मच चूर्ण उसकी जगह नहीं लेगा। चूर्ण को वज़न के हिसाब से मसालेदारी के लिए बरतिए और असली प्याज़ कड़ाही के लिए रहने दीजिए।

एक व्यावहारिक चेतावनी, गुणवत्ता की नहीं बल्कि बरतने की: प्याज़ चूर्ण नमी खींचता है और वह ढेला बनेगा ही। वह हवा से और कड़ाही के ऊपर की भाप से पानी खींचता है, मसाले की अलमारी की लगभग हर दूसरी चीज़ से तेज़। उसे कभी उबलते पतीले के ऊपर सीधे मत छिड़किए - चम्मच से निकालिए, थैली की हवा दबाकर निकालिए और उसे ठीक से बंद कीजिए।

प्याज़ ख़ुद मिस्र में उतना ही गहरा जड़ा है जितना कोई खाद्य हो सकता है, और वह क़ब्रों की चित्रकारी, मंदिर के चढ़ावों तथा पिरामिड मज़दूरों की ख़ुराक में दिखता है, हालाँकि उसे सुखाकर चूर्ण बनाना पुरानी आदत नहीं बल्कि आधुनिक सुविधा है। यह इतिहास के विवरण के रूप में है, स्वास्थ्य दावे के रूप में नहीं; यह चिकित्सा सलाह नहीं है। निजी उपयोग के लिए पैक सूखा भोजन आम तौर पर ईयू और यूके के सामान में पास हो जाता है; नियम बदलते हैं, उड़ान से पहले अपने देश का सीमा शुल्क पन्ना देखिए।