Cebola em pó - 100% cebola egípcia, sem sal a encher

Isto é cem por cento cebola seca e mais nada. A ficha começa por aí porque a cebola em pó é um dos produtos de qualquer gama de especiarias com maior probabilidade de ser discretamente cortado com algo mais barato. O catálogo em que esta gama se baseia nomeia-o diretamente: não encher a cebola em pó com sal, amido ou ácido cítrico a não ser que todos os ingredientes estejam claramente declarados. Aqui não se encheu nada.

O que é: cebolas egípcias, cortadas, secas e moídas até um pó fino e claro. O Egito é um dos grandes produtores mundiais de cebola e a cebola seca é uma das coisas que exporta, por isso, ao contrário da maioria dos pós deste catálogo, este é genuinamente local. O que não está lá dentro: sem sal, sem amido, sem açúcar, sem antiaglomerantes e sem aromas.

Isto importa mais do que parece. O sal de cebola e a cebola em pó salgada são comuns, e se um pó é um terço de sal em peso perdeu-se a capacidade de temperar a própria comida - de cada vez que vai buscar cebola acrescenta uma quantidade não medida de sal, e quando o prato finalmente sabe bem já está muitas vezes salgado de mais para se salvar.

O sabor não é o de cebola fresca, e não deve ser vendido como se fosse. A secagem retira a água e a maior parte dos compostos voláteis de enxofre que tornam uma cebola crua agressiva ao ponto de fazer arder os olhos, e concentra os açúcares, por isso a cebola em pó é mais doce, mais redonda e mais tostada do que o legume de onde veio. Sabe mais a cebola levemente caramelizada do que a cebola crua.

Onde ganha o que vale é em tudo aquilo em que quer cebola sem água. Os temperos secos são o caso óbvio: cebola fresca sobre frango que vai para um forno quente cozinha a vapor e depois queima, ao passo que a cebola em pó aloura com a carne. Pertence às massas de hambúrguer e de kofta, aos molhos de mergulhar e ao labneh, aos vinagretes, às batatas fritas e às pipocas, e a qualquer mistura que precise de uma base doce e salgada.

Onde não ganha: não substitui uma base de cebola bem estufada. Se uma receita começa por suar cebolas em azeite durante quinze minutos, esse passo está a construir doçura, corpo e textura, e uma colher de pó não o vai substituir. Use o pó para temperar ao peso e deixe as cebolas verdadeiras para a frigideira.

Um aviso prático, sobre manuseamento e não sobre qualidade: a cebola em pó é higroscópica e vai empelotar. Puxa a água do ar, e do vapor por cima de uma panela, mais depressa do que quase tudo o resto numa prateleira de especiarias. Nunca a sacuda diretamente por cima de uma panela ao lume - tire-a com uma colher, tire o ar do saco e feche-o bem.

As cebolas em si estão tão enraizadas no Egito como qualquer alimento pode estar, aparecendo em pinturas tumulares, em oferendas de templo e nas rações dos trabalhadores das pirâmides, ainda que secá-las até pó seja uma comodidade moderna e não um hábito antigo. Isso é apresentado aqui como história e não como uma alegação de saúde; não é aconselhamento médico. Os alimentos secos embalados para uso pessoal passam normalmente na bagagem da UE e do Reino Unido; as regras mudam, por isso verifique a página aduaneira do seu país antes de voar.