Лавровый лист - целый

Лавр - самое незаметное, что есть в этой линейке, и одно из самых трудных для замены. Никто не пробует блюдо и не говорит, что оно на вкус как лавр. Не положите его в бульон, и что-то станет плоским так, что это трудно назвать словом. Он работает под другими вкусами, а не рядом с ними, поэтому его легко недооценить и легко забыть купить.

Лист снимают с Laurus nobilis, средиземноморского лавра - плотного вечнозелёного дерева, которое растёт по всему бассейну, в том числе в Египте. Сушёные листья жёсткие, матово-оливковые и скорее ломаются, чем гнутся. Разотрите один, и запах будет смолистый и прохладный, немного как у эвкалипта, с чем-то цветочным и слегка горьковатым позади. Эта прохладная нота - эвкалиптол, то же соединение, что даёт часть характера розмарину и кардамону.

Необычно в лавре то, что ему нужны время и жидкость. Большинство специй отдают вкус на горячей сковороде меньше чем за минуту. Лавр так почти ничего не отдаёт. Его соединения вытягивает медленное кипение, поэтому его место в бульоне, супе, тушёном, бобовых, томатном соусе и рисе, и поэтому же в быстрой обжарке он делает очень мало. Двадцать минут - момент, с которого он начинает что-то значить; час лучше.

В египетской кухне лавр идёт в бульон для мяса, в фатту, в кавари и другие долго томящиеся блюда, а также в кастрюлю, когда мясо отваривают для чего-то другого. По Средиземноморью он в букете гарни вместе с тимьяном и петрушкой, в рагу, в блюдах из бобов, в маринадном рассоле и в бульоне для припускания рыбы. С ним связана и давняя привычка совсем иного рода: целые листья по традиции кладут в ёмкости с мукой, рисом и бобовыми.

Практические правила короткие. Один-два листа на кастрюлю на всю семью. Кладите их рано, чтобы у них было время сработать. Вынимайте перед подачей, потому что сушёный лавровый лист остаётся жёстким и с острыми краями, сколько бы ни варился, и раскусить его по-настоящему неприятно. И не крошите его в блюдо, которое нельзя процедить, по той же причине.

Качество здесь видно лучше, чем у большинства специй. Хороший сушёный лавр ещё зеленоватый и ломается чисто; старый выцвел в серо-бурый, потерял почти весь запах и близок к бесполезному - это классическая банка, которая стоит в шкафу пять лет и не даёт ничего. Разотрите лист между пальцами перед тем, как класть. Если он ничем не пахнет, то и вкуса не даст.

Культурного веса в этом листе больше, чем в любом другом здесь. Лавровый венок был греческим и римским знаком победы, его носили чемпионы и поэты, и слово лауреат до сих пор его несёт. Дерево было посвящено Аполлону, а о жрице в Дельфах древние источники пишут, что перед пророчеством она жевала лавр. Очень немногие кухонные ингредиенты имеют за собой такую историю.

Лавр в части Средиземноморья по традиции добавляют и в горячие напитки в холодную погоду, и здесь это подано как описание обычая, а не заявление о пользе для здоровья, и это не медицинская рекомендация.