Палочки корицы - целые трубочки

Корица - это кора. Точнее, внутренняя кора небольшого вечнозелёного дерева, срезанная полосами и высушенная, которая при сушке скручивается в те трубочки, что вы видите. Это скручивание и объясняет, почему палочки корицы выглядят так, как выглядят, и оно же самый быстрый способ отличить две торговые корицы друг от друга.

Их две, и почти никто из продающих корицу не объясняет разницу. Цейлонская корица, Cinnamomum verum, происходит со Шри-Ланки: тонкие, светло-коричневые, хрупкие трубочки из множества тонких слоёв, свёрнутых как сигара, которые можно раскрошить пальцами, и вкус деликатный, сладкий, цветочный. Кассия - группа, куда входят Cinnamomum cassia из Китая и Cinnamomum burmannii из Индонезии, - это то, что покупает большая часть мира и что египетские рынки продают как эрфу. Трубочки кассии толстые, твёрдые, тёмно-красно-коричневые, свёрнутые с одной стороны в единую трубку; руками вы их не раскрошите, а вкус сильнее, жарче и заметно менее цветочный. У нас трубочки кассийного типа, и именно их требуют блюда ниже.

Есть одно настоящее различие помимо вкуса, и мы предпочитаем напечатать его, а не оставить вам на поиск. Кассия содержит кумарин, природное соединение, которого в цейлонской корице лишь следы. Европейские органы пищевой безопасности установили для него допустимое суточное поступление, и практический вывод прост: для обычной готовки и для горячего напитка кассия совершенно нормальна, а тому, кто годами принимает большие количества корицы ежедневно, стоит покупать цейлонскую. Большинство продавцов об этом молчит. Нам важнее, чтобы вы знали, что в пакете.

Цейлонская - корица для выпечки, слишком деликатная для мясного рагу и крепкого горячего напитка. Кассия даёт эрфе её напор и выдерживает баранину, томат и долгую готовку.

Самое египетское применение - напиток. Эрфа - горячий коричный чай, заваренный крепко из разломанных палочек, подслащённый и очень часто поданный с рублёными орехами или кокосовой стружкой сверху: зимний уличный напиток с тех же тележек, что и сахлаб, и то, что вам суют, едва похолодает. Это же палочка, которую томят в роз би лабан, египетском рисовом пудинге. С солёной стороны это опора египетской мясной кухни: палочка идёт в кастрюлю с бараниной или говядиной, в фаршированные овощи и в фатту, а молотая кассия - одна из семи в египетском бахарате.

Отношения Египта с корицей очень стары и целиком коммерческие. Обе были среди ароматических веществ, которые Египет ввозил в древности для бальзамирования и храмовых воскурений, приходивших через торговлю Красного моря и Аравии задолго до того, как Средиземноморье узнало, где вообще растут эти деревья: греки ещё столетия спустя пересказывали небылицы об их происхождении. Египет никогда её не выращивал и всегда покупал, ровно как перец и кардамон.

Покупайте палочки и ломайте их, а не берите порошок. Разломанная трубочка открывает свежую поверхность и отдаёт куда лучше целой, тогда как порошок кассии теряет верхние ноты за месяцы, а запечатанная палочка держится годами. Для эрфы томите одну-две разломанные палочки на чашку 10 минут, а не просто заваривайте коротко: кора плотная и требует настоящего времени, в отличие от листа или цветка. В тушёное палочка идёт целой и вынимается перед подачей.

В Египте корицу традиционно пьют горячей для тепла в холодные месяцы и после тяжёлой еды, и здесь это подано как описание давнего обычая, а не заявление о пользе для здоровья и не замена совету врача или фармацевта.