Дафинов лист - цял

Дафиновият лист е най-незабележимото нещо в тази серия и едно от най-трудните за пропускане. Никой не яде ястие и не казва, че има вкус на дафинов лист. Пропуснете го в бульона и нещо е плоско по начин, който трудно се назовава. Той работи под другите вкусове, а не до тях, и точно затова е лесно да бъде подценен и лесно да се забрави при пазаруване.

Листът идва от Laurus nobilis, средиземноморския лавър - гъсто вечнозелено дърво, което расте по целия басейн, включително в Египет. Сушените листа са корави, матово маслиненозелени и се чупят, вместо да се огъват. Смачкайте едно и миризмата е смолиста и хладна, малко като евкалипт, с нещо цветно и едва горчиво зад нея. Тази хладна нотка е евкалиптол, същото съединение, което дава част от характера и на розмарина, и на кардамона.

Необичайното при дафиновия лист е, че иска време и течност. Повечето подправки дават вкуса си в горещ тиган за под минута. Дафиновият лист не дава почти нищо по този начин. Съединенията му се извличат бавно при къкрене, и точно затова мястото му е в бульона, супата, задушените ястия, боба, доматения сос и ориза, а в бърз сотиран тиган върши много малко. Двайсет минути са моментът, в който започва да има значение; един час е по-добре.

В египетското готвене дафиновият лист влиза в бульона за месо, във фатта, в кавареа и в другите дълго къкрещи ястия, както и в тенджерата, когато се вари месо за друго ястие. Из Средиземноморието е в букета гарни заедно с мащерка и магданоз, в рагуто, в ястията с боб, в саламурата за туршия и в течността за поширане на риба. Има и дълга връзка с килера по друга причина: цели листа традиционно се пъхат в съдовете с брашно, ориз и варива.

Практическите правила са кратки. Едно или две листа за тенджера за цялото семейство. Слагайте ги рано, за да имат време да работят. Изваждайте ги преди сервиране, защото сушеният дафинов лист остава корав и с остри ръбове колкото и да се вари и е наистина неприятен за захапване. И не ги троширайте в ястие, което не можете да прецедите, по същата причина.

Качеството тук се вижда повече, отколкото при повечето подправки. Добрият сушен дафинов лист е още зеленикав и се чупи чисто; старият е избледнял към сивокафяво, изгубил е почти цялата си миризма и е близо до безполезен - класическият буркан, който стои в шкафа пет години и не допринася с нищо. Смачкайте едно листо между пръстите си, преди да го използвате. Ако не мирише на нищо, няма и да има вкус на нищо.

Този лист носи повече културна тежест от всеки друг в серията. Лавровият венец е гръцкият и римският знак за победа, носен от шампиони и от поети, а думата лауреат още го носи в себе си. Дървото е било посветено на Аполон, а древните източници описват жрицата в Делфи как дъвче лавър, преди да пророкува. Много малко кухненски продукти имат подобна история зад гърба си.

Дафиновият лист традиционно се добавя и към топли напитки в студено време в части от Средиземноморието, и това тук е дадено като описание на този обичай, а не като здравна претенция; не е медицински съвет.