月桂叶 - 整片

月桂叶是这一系列里最不出风头的东西，也是最难缺席的之一。没有人吃完一道菜会说它有月桂味。可是把它从高汤里拿掉，就有某个地方塌了下去，而你很难说出那是什么。它在别的味道底下工作，而不是站在旁边，所以既容易被低估，也容易忘了买。

叶子来自 Laurus nobilis，也就是地中海月桂——一种枝叶紧密的常绿乔木，环着整个地中海盆地生长，埃及也有。干燥后的叶子挺括、哑光橄榄绿，一折就断而不是弯下去。捏碎一片，气味是树脂般的清凉，有点像桉树，后面还有一层花香和淡淡的苦。那股清凉来自桉叶素，迷迭香和豆蔻的一部分性格也由它给。

月桂特别的地方在于它需要时间和水。多数香料在热锅里不到一分钟就把香气交出来，月桂几乎什么都不给。它的成分要靠小火慢煮一点点抽出来，所以它属于高汤、汤、炖菜、豆子、番茄酱汁和米饭，而在快炒里几乎不起作用。20 分钟是它开始起作用的时点，一小时更好。

在埃及菜里，月桂叶进炖肉的高汤，进法塔，进卡瓦里和别的长时间小火的菜，也在把肉煮出来备用时下锅。环地中海一带，它和百里香、欧芹一起进香草束，进肉酱，进豆子菜，进腌渍的盐水，也进煮鱼的汤汁。它还因为另一个理由长期待在食材柜里：整片的叶子历来被塞进装面粉、大米和豆类的容器。

实用的规矩很短。一家人的一锅菜放一到两片。早点放，让它有时间干活。上桌前拿出来，因为干月桂叶不管煮多久都仍然挺括、边缘锋利，咬到是真的难受。也不要把它揉碎进一道你没法过滤的菜里，理由相同。

它的品质比多数香料更看得见。好的干月桂仍带绿意，一折就脆断；旧的已经褪向灰褐，香气几乎散尽，基本没用——就是那种在柜子里放了五年、什么也贡献不了的经典瓶子。用之前先在手指间捏碎一片：如果它闻不出什么，它也就尝不出什么。

这片叶子背负的文化分量，比这一系列里任何一样都重。月桂花冠是希腊和罗马的胜利标记，戴在优胜者和诗人头上，桂冠诗人这个词至今还带着它。月桂树是阿波罗的圣树，而古代文献记载，德尔斐的女祭司在预言之前会咀嚼月桂。极少有厨房里的食材背着这样的来历。

在地中海的一些地方，天冷时也历来把月桂放进热饮里。我们在这里把它写成一种习惯的说明，这不是健康声称，也不是医疗建议。