Feuilles de laurier - entières

Le laurier est la chose la moins spectaculaire de cette gamme et l'une des plus difficiles à remplacer. Personne ne mange un plat en disant qu'il a le goût du laurier. Retirez-le d'un bouillon et quelque chose est plat d'une manière difficile à nommer. Il travaille sous les autres saveurs plutôt qu'à côté d'elles, ce qui le rend facile à sous-estimer et facile à oublier d'acheter.

La feuille vient de Laurus nobilis, le laurier-sauce méditerranéen - un arbre dense et persistant qui pousse tout autour du bassin, Égypte comprise. Séchées, les feuilles sont rigides, vert olive mat, et cassent net au lieu de plier. Écrasez-en une : l'odeur est résineuse et fraîche, un peu eucalyptus, avec quelque chose de floral et légèrement amer derrière. Cette note fraîche, c'est l'eucalyptol, le composé qui donne aussi une part de leur caractère au romarin et à la cardamome.

Ce qui rend le laurier particulier, c'est qu'il lui faut du temps et du liquide. La plupart des épices livrent leur parfum dans une poêle chaude en moins d'une minute. Le laurier n'y livre presque rien. Ses composés sont extraits lentement par le frémissement, et c'est pourquoi il appartient au bouillon, à la soupe, aux braisés, aux légumineuses, à la sauce tomate et au riz, et pourquoi il ne fait pas grand-chose dans un sauté rapide. À vingt minutes il commence à compter ; une heure vaut mieux.

Dans la cuisine égyptienne le laurier va dans le bouillon de viande, dans la fatta, dans les kawari et les autres plats longuement mijotés, et dans la marmite où l'on fait bouillir une viande destinée à autre chose. Autour de la Méditerranée il est dans le bouquet garni avec le thym et le persil, dans le ragù, dans les plats de haricots, dans la saumure des conserves et dans le court-bouillon du poisson. Il a aussi une longue histoire avec le placard à provisions pour une tout autre raison : on glisse traditionnellement des feuilles entières dans les boîtes de farine, de riz et de légumes secs.

Les règles pratiques sont courtes. Une ou deux feuilles pour une marmite familiale. Ajoutez-les tôt, qu'elles aient le temps de travailler. Retirez-les avant de servir, car une feuille de laurier séchée reste rigide et coupante quel que soit le temps de cuisson, et il est franchement désagréable de mordre dedans. Et ne les émiettez pas dans un plat que vous ne pourrez pas passer, pour la même raison.

La qualité se voit ici plus que pour la plupart des épices. Un bon laurier séché est encore verdâtre et casse net ; un vieux laurier a viré au gris-brun, a perdu presque toute son odeur et ne sert pratiquement à rien - c'est le bocal classique qui dort cinq ans dans un placard sans rien apporter. Écrasez une feuille entre vos doigts avant de l'utiliser. Si elle ne sent rien, elle ne donnera aucun goût non plus.

Cette feuille porte plus de poids culturel que toute autre de cette gamme. La couronne de laurier était la marque de la victoire chez les Grecs et les Romains, portée par les champions et par les poètes, et le mot lauréat la porte encore. L'arbre était consacré à Apollon, et les sources antiques décrivent la prêtresse de Delphes mâchant du laurier avant de prophétiser. Bien peu d'ingrédients de cuisine traînent une histoire pareille.

Le laurier s'ajoute aussi traditionnellement aux boissons chaudes des mois froids dans certaines régions de la Méditerranée, et c'est présenté ici comme la description de cet usage et non comme une allégation de santé ; ce n'est pas un avis médical.