Канелени пръчки - цели

Канелата е кора - по-точно вътрешната кора на малко вечнозелено дърво, нарязана на ленти и оставена да съхне, която при съхненето се навива в пръчките, които виждате тук. Точно това навиване обяснява защо канелените пръчки изглеждат така, и то е същевременно най-бързият начин да различите двете търговски канели.

Те са две, и почти никой, който продава канела, не обяснява разликата. Цейлонската канела, Cinnamomum verum, идва от Шри Ланка: тънки, светлокафяви, крехки пръчки от много фини слоеве, навити като пура, които разтривате между пръстите си, а вкусът е деликатен, сладък и цветен. Касията - групата, включваща китайската Cinnamomum cassia и индонезийската Cinnamomum burmannii - е това, което купува по-голямата част от света и което египетските пазари продават като ерфа. Пръчките касия са дебели, твърди, тъмно червенокафяви и навити от едната страна в една тръба; с ръка няма да ги разтриете, а вкусът е по-силен, по-горещ и значително по-малко цветен. Нашите са пръчки от тип касия, и точно тях искат ястията по-долу.

Има една истинска разлика извън вкуса, и предпочитаме да я отпечатаме, вместо да ви оставим да я търсите. Касията съдържа кумарин, естествено срещащо се съединение, от което цейлонската канела има само следи. Европейските органи по безопасност на храните са определили за него допустим дневен прием, а практическият извод е прост: за обикновено готвене и за гореща напитка касията е напълно наред, докато онзи, който през дълги периоди приема ежедневно големи количества канела, би трябвало да купува цейлонска. Повечето продавачи не казват нищо за това. За нас е по-важно да знаете какво има в плика.

Цейлонската е канела за сладкиши, твърде деликатна за месна яхния или силна гореща напитка. Касията дава на ерфа устрема ѝ и издържа агнешко, домат и дълго готвене.

Най-египетската употреба е напитка. Ерфа е горещ чай от канела, сварен силно от счупени пръчки, подсладен и много често сервиран с накълцани ядки или кокосови стърготини отгоре: зимна улична напитка от същите колички като сахлаб, и онова, което ви пъхат в ръцете, щом застудее. Тя е и пръчката, която къкри в роз би лабан, египетското мляко с ориз. От солената страна е гръбнак на египетската месна кухня: пръчка влиза в тенджерата с агнешко или телешко, в пълнени зеленчуци и във фатта, а смляната касия е една от седемте в египетския бахарат.

Отношението на Египет към канелата е много старо и изцяло търговско. И двете са били сред ароматите, които Египет е внасял в древността за балсамиране и за храмов тамян, пристигащи през търговията на Червено море и Арабия много преди Средиземноморието да знае къде изобщо растат тези дървета - гърците още векове по-късно повтаряли фантастични истории за произхода им. Египет никога не я е отглеждал и винаги я е купувал, точно както пипера и кардамона.

Купувайте пръчки и ги чупете, вместо да купувате прах. Счупена пръчка разкрива свежа повърхност и дава много повече от цяла, докато прахът от касия губи горните си нотки за няколко месеца, а запечатана пръчка издържа години. За ерфа оставете една или две счупени пръчки на чаша да къкрят 10 минути, вместо да ги запарвате кратко: кората е плътна и иска истинско време, за разлика от лист или цвят. В яхния пръчката влиза цяла и се вади преди сервиране.

В Египет канелата традиционно се пие гореща за стопляне през студените месеци и след тежко ядене, и това тук е дадено като описание на стар обичай, а не като здравна претенция и не като заместител на съвет на лекар или фармацевт.