Карамфил - цял

Карамфилът не е семе. Той е цветна пъпка, откъсната преди да се отвори и изсушена, докато стане твърда и тъмнокафява, и точно затова има тази форма - стеснено стъбълце с малка кръгла главичка, която е неразтворилите се венчелистчета. Веднъж щом го видите като пъпка, вече не можете да го видите иначе, и това обяснява защо карамфилът се държи в готвенето точно така.

Той е най-концентрираната подправка в цялата тази серия, и то без конкуренция. Карамфилът е грубо 80-90% евгенол - едно-единствено съединение върши почти цялата работа: топло, сладко, лекарствено, и вцепеняващо езика, ако захапете зърно. Това вцепеняване е истинско и е същата причина карамфиловото масло да се появява в зъболечението. Нищо друго в чекмеджето с подправки не е така подчинено на една молекула, и точно затова карамфилът има вкус на себе си и на нищо друго, и затова така лесно поглъща цялото ястие.

Практическото следствие е просто: слагайте по-малко, отколкото ви се струва редно. Едно или две зърна стигат, за да ароматизират тенджера ориз за цялото семейство. Четири карат ориза да има вкус на карамфил. Осем го правят негоден за ядене. Готвачите, които веднъж са се опарили от това, после цял живот го подценяват, а това е грешка от друг вид - подправката е наистина отлична, когато количеството е вярно.

В Египет карамфилът влиза в тенджерата с бавно готвено месо, в бульона за фатта, в махши и в сместа цели подправки, която ароматизира ориза. Забожда се в лук за бульон в кухни из цялото Средиземноморие. Мястото му е в традициите на подправения чай и кафе в целия регион, както и в зимните напитки на половин Европа - греяно вино, подправен сайдер и онзи натъпкан с карамфил портокал, който от векове е коледна украса.

Извън соленото готвене карамфилът носи огромна част от сладкарството. Той е в меденките, в спекулаас, в тиквената смес, в коледния кекс и в повечето смеси подправки за сладко. Той е и в гарам масала, в китайските пет подправки, в етиопското бербере и в подправката за туршия - от херинга до торши. Много малко подправки минават така спокойно от сладко към солено.

Карамфилът не е египетски и никога не е бил. Идва от Молукските острови в Индонезия, първоначалните Острови на подправките, и дълго време не е растял никъде другаде на земята. Този единствен факт е оформил учудващо голяма част от световната история: първо португалците, после холандците са се били за контрола над търговията, холандците са стигнали дотам да унищожават карамфилови дървета извън островите, които държат, а растенията в крайна сметка са били изнесени тайно и разсадени другаде. Карамфилът във вашата кухня е пряк наследник на една от най-оспорваните стоки, съществували някога.

Купувайте го цял. Смляният карамфил губи горните си нотки за седмици, а остава плоската лекарствена основа - точно частта, за която хората казват, че не я харесват. Целите пъпки държат маслото си запечатано и се мелят за секунди, когато ви трябва прах. Добрите са налети, а не сбръчкани, все още леко мазни, и оставят миризма по пръстите ви, когато разтриете една.

В Египет едно-две зърна карамфил често се добавят към чая в студено време, и това тук е дадено като описание на този обичай, а не като здравна претенция; не е медицински съвет.