करी पाउडर - हल्का घरेलू मिश्रण, मिस्र में पिसा

करी पाउडर भारतीय उत्पाद नहीं है, और यह कहना उसकी आलोचना नहीं है। भारत में करी पाउडर नाम का कोई एक मिश्रण होता ही नहीं। भारतीय रसोई मसाला मिश्रणों के साथ काम करती है जो हर पकवान, हर इलाक़े और बहुत बार हर घर के हिसाब से बनते हैं, ताज़ा पीसे जाते हैं और बेहद अलग-अलग होते हैं। एक पीले सर्वकाम चूर्ण का विचार औपनिवेशिक दौर की ब्रिटिश ईजाद है, उन रसोइयों के लिए मानकीकृत जिन्हें तरीक़े के बिना स्वाद चाहिए था।

शब्द ख़ुद शायद तमिल करि से आया है, जिसका मतलब मसाला मिश्रण से ज़्यादा किसी तरी या पकवान के क़रीब है। अठारहवीं और उन्नीसवीं सदी के ब्रिटिश घरों तथा निर्माताओं ने एक मिश्रण तय किया, उसे डिब्बे में भरा और पूरे उपमहाद्वीप के स्वाद के नाम पर बेचा, जो वह कभी था ही नहीं।

इसके बाद जो हुआ वही दिलचस्प है, क्योंकि मिश्रण भाग निकला और दूसरी जगहों पर अपने आप में असली खाना बन गया। जापान ने उसे मेइजी दौर में ब्रिटिश नौसेना के रास्ते अपनाया और कारे राइसु बनाया, जो आज देश के सबसे ज़्यादा खाए जाने वाले पकवानों में है। कैरिबियन ने उसके इर्द-गिर्द अपनी करियाँ खड़ी कीं। और मिस्र ने भी उसे अपनाया - सूची उसे मिस्री मसाला दुकान की लोकप्रिय चीज़ कहती है।

हमारा मिश्रण, वज़न के घटते क्रम में: धनिया, हल्दी, जीरा, मेथी, मिर्च, काली मिर्च, अदरक, इलायची, दालचीनी, लौंग और सौंफ़। धनिया उसे भराव देता है, हल्दी रंग और मिट्टी जैसा आधार, जीरा वज़न, और मेथी वह लय है जिसका नाम ज़्यादातर लोग बता नहीं सकते पर जिसकी कमी तुरंत खटकेगी - वही हल्की कड़वी, मेपल जैसी लय जो करी पाउडर को करी पाउडर जैसा स्वाद देती है।

तीखापन हल्का है। मिर्च वज़न के हिसाब से पाँचवें नंबर पर है और वह मिश्रण को तीखा बनाने के बजाय गरमाहट और गोलाई के लिए है, इस मान्यता पर कि आप तीखापन पहले से मौजूद पाने के बजाय ख़ुद डालना पसंद करेंगे - और ठीक इसी के लिए हम तेज़ मिर्च चूर्ण बेचते हैं। ज़्यादा ख़ुशबू के लिए पकने के अंत में थोड़ा गरम मसाला डाल दीजिए।

बरतने का तरीक़ा: शुरू में ही उसे चिकनाई में खिलाइए। गरम तेल या घी, पहले प्याज़ और लहसुन, फिर कोई तरल डालने से पहले एक बड़ा चम्मच चूर्ण 20-30 सेकंड चलाइए। इससे कच्ची धूल पक जाती है और हल्दी खिल जाती है। उसे जलने मत दीजिए - हल्दी जल्दी जलती है और कड़वी हो जाती है, और फिर उसे बचाया नहीं जा सकता।

यह किस काम का है, इस पर ईमानदार रहिए। चिकन, मसूर, आलू, छोले, मछली और सब्ज़ी के पकवानों के लिए, तथा उन पर बने जापानी और कैरिबियाई अंदाज़ों के लिए यह अच्छा रोज़मर्रा का मिश्रण है। यह किसी पकवान-विशेष के भारतीय मसाले का विकल्प नहीं है, और अगर आपको मिस्री स्वाद चाहिए तो उसकी जगह हमारा मिस्री बहारात लीजिए - अलग काम के लिए अलग मिश्रण।

मिस्र में हमारे ज़ातर और दुक़्क़ा वाली उसी कार्यशाला में पिसा जाता है, इसलिए मिश्रण में ख़ुद कोई घोषित करने योग्य एलर्जन न होने के बावजूद वह उन्हीं उपकरणों पर बनता है जो तिल और मेवे भी संभालते हैं। करी पाउडर की मिस्री मसाला दुकानों में पीढ़ियों से जगह रही है। यह उस रीत के विवरण के रूप में है, स्वास्थ्य दावे के रूप में नहीं; यह चिकित्सा सलाह नहीं है। निजी उपयोग के लिए पैक सूखा भोजन आम तौर पर ईयू और यूके के सामान में पास हो जाता है; नियम बदलते हैं, उड़ान से पहले अपने देश का सीमा शुल्क पन्ना देखिए।