दालचीनी चूर्ण - पिसी हुई

दालचीनी वह एक मसाला है जहाँ पिसा रूप समझौता नहीं, ज़रूरत है। जो कुछ भी धीमे उबलता है उसके लिए साबुत छड़ बेहतरीन है - स्टू, चावल का पतीला, गरम पेय - क्योंकि वह तरल में धीरे-धीरे घुलती है और अंत में साफ़ निकल आती है। केक के घोल में, बिस्किट की लोई में, दालचीनी-चीनी के मिश्रण में या ऊपर से छिड़की जाने वाली किसी भी चीज़ में वह बिलकुल बेकार है। उन सबके लिए चूर्ण चाहिए, और साबुत मसाले के प्रति कितना भी उत्साह हो, यह बात नहीं बदलती।

प्रजाति वाला सवाल यहाँ ठीक वैसे ही लागू होता है जैसे हमारी साबुत छड़ों पर, और जवाब भी वही है। दालचीनी के नाम पर दो चीज़ें बिकती हैं। सीलोन दालचीनी, Cinnamomum verum, श्रीलंका से आती है: पतली, भंगुर, कई परतों वाली छड़ें, नाज़ुक और मीठी-फूलों जैसी। कैसिया - वह समूह जिसमें चीन का Cinnamomum cassia और इंडोनेशिया का Cinnamomum burmannii शामिल हैं - वही है जो दुनिया का अधिकांश हिस्सा ख़रीदता है और जिसे मिस्री बाज़ार इरफ़ा के नाम से बेचते हैं। वह ज़्यादा तेज़, ज़्यादा गरम और कहीं कम फूलों जैसी है।

हमारी कैसिया प्रकार की है, और नीचे गिनाए गए व्यंजनों को यही चाहिए। कैसिया में कूमरिन होता है, एक प्राकृतिक रूप से पाया जाने वाला यौगिक जो सीलोन दालचीनी में सिर्फ़ नाममात्र मौजूद रहता है। यूरोपीय खाद्य-सुरक्षा प्राधिकरणों ने उसके लिए एक सहनीय दैनिक मात्रा तय की है, और नतीजा वही है जो हमारी छड़ों पर लिखा है: सामान्य खाना पकाने और एक गरम पेय के लिए कैसिया पूरी तरह ठीक है, पर अगर आप लंबे समय तक रोज़ बड़ी मात्रा में दालचीनी लेते हैं, तो इसके बजाय ख़रीदने लायक़ प्रकार सीलोन है।

यह बात छड़ों से ज़्यादा चूर्ण के लिए मायने रखती है, सिर्फ़ इसलिए कि लोग मात्रा में यही रूप लेते हैं। पतीले में एक छड़ बस एक छड़ है। हर सुबह दलिये में घोला गया भरा हुआ चम्मच इस्तेमाल का अलग ढर्रा है, और उस आदत में बसने से पहले यह जान लेना ठीक है कि आप कौन-सा प्रकार बरत रहे हैं।

मिस्र में दालचीनी मुख्य रूप से मिठाई का मसाला नहीं है, जिससे आने वाले चौंकते हैं। वह माँस में जाती है: भेड़ और गोमांस के पतीले में, फ़त्ता के शोरबे में, महशी की भरावन में, कोफ़्ता के मिश्रणों में। टमाटर और देर तक पके माँस के सामने उसकी गरमाहट मिस्री घरेलू खाने की पहचानों में से एक है, और उन व्यंजनों को कैसिया की तेज़ी ही चाहिए।

और वह, ज़ाहिर है, हर जगह बेकिंग की रीढ़ भी है - दालचीनी रोल, सेब का केक, बिस्किट, चावल की खीर, सहलब और महलबिया, और वह दालचीनी-चीनी जो टोस्ट से लेकर तली हुई लोई तक हर चीज़ पर जाती है। वह मिक्स्ड स्पाइस में है, पंपकिन स्पाइस में, स्पेक्युलास में और पाँच-मसाला मिश्रण में, और बहुत सारे गरम पेयों में उसकी जगह है।

पिसी दालचीनी साबुत छड़ से जल्दी फीकी पड़ती है, क्योंकि छड़ की कसी हुई लपेट उसके तेलों की रक्षा करती है और चूर्ण के पास सतह के सिवा कुछ नहीं। वह आकार लीजिए जो आप ख़त्म कर लेंगे, उसे बंद और अँधेरे में रखिए, और बेकिंग से पहले सूँघिए। जो मर्तबान चुप हो चुका है वह आपको रंग और एक धुँधली लकड़ी जैसी छाया देगा, जहाँ आप गरमाहट और मिठास चाहते थे।

मिस्र और आसपास के इलाक़े में दालचीनी के पारंपरिक उपयोग का लंबा इतिहास है, रसोई में भी और गरम पेयों में भी, और यह यहाँ उस इतिहास के विवरण के रूप में है, स्वास्थ्य दावे के रूप में नहीं; यह चिकित्सा सलाह नहीं है।