肉桂棒 - 整根

肉桂是树皮。更准确地说，是一种小常绿乔木的内层树皮，切成条晾干，在干燥的过程中卷起来，成为你看到的这种棒。正是这个卷法，既解释了肉桂棒为什么长这样，也是分辨两种商业肉桂最快的方法。

它有两种，而卖肉桂的人几乎没有谁会解释其中的差别。锡兰肉桂 Cinnamomum verum 来自斯里兰卡：薄、浅棕、易碎，许多层细皮像雪茄一样叠卷在一起，手指一捻就散。味道细腻、甜、带花香。桂皮，也就是包括中国肉桂 Cinnamomum cassia 和印尼的 Cinnamomum burmannii 在内的那一群，是世界上绝大多数人买到的东西，也是埃及市场以伊尔法之名卖的东西。桂皮棒厚而硬，深红棕色，从一侧卷成一根单管，手是掰不散的；味道更强、更烫，花香的成分少得多。我们的是桂皮类的棒，而下面这些菜要的正是它。

除了味道，还有一个真实的差别，我们宁可印出来，也不想让你自己去查。桂皮含香豆素，一种天然存在的化合物，锡兰肉桂里只有痕量。欧洲食品安全机构为它设了每日容许摄入量，而实用的结论很简单：日常做菜和热饮用桂皮完全没问题；但如果你长期每天大量摄入肉桂，那就买锡兰的。大多数卖家对此只字不提。我们觉得你更应该知道袋子里装的是什么。

锡兰是点心用的肉桂，对炖肉和浓热饮来说太细腻。桂皮给伊尔法力气，也扛得住羊肉、番茄和长时间加热。

最埃及的用法是饮品。伊尔法是热肉桂茶，用掰开的桂皮煮得很浓，加糖，而且非常常见地在上面撒碎坚果或椰丝。它和萨赫拉布出自同一辆街车，是冬天的街头饮品，天一冷就被塞到你手里的那杯。它也是埃及米布丁鲁兹·比·拉班里咕嘟着的那一根。在咸的一侧，它是埃及肉菜的脊梁：一根和羊肉或牛肉一起下锅，进酿菜，进法塔；而桂皮粉是埃及七味巴哈拉特之一。

埃及和肉桂的关系非常古老，而且彻头彻尾是商业的。两者都在古埃及为防腐和神庙熏香而进口的芳香物之列，经由红海与阿拉伯的贸易抵达，远早于地中海世界弄清楚那些树长在哪里。此后几个世纪里，希腊人还在重复关于它们来历的离奇故事。埃及从不种植，一向购买，和胡椒与豆蔻一模一样。

买棒，别买粉，而且要掰开。掰开的棒露出新鲜断面，出味比整根多得多；而桂皮粉几个月就失去前调，未开封的棒能放好几年。做伊尔法不要短泡：每杯用一到两根掰开的棒，小火煮 10 分钟左右。树皮密实，和叶或花不同，它真的需要时间。炖菜里整根下锅，上桌前捞出来。

在埃及，肉桂历来在寒冷月份里趁热喝，用来暖身，也在油腻大餐之后喝。我们在这里把它写成一种古老习惯的说明，这不是健康声称，也不能替代医生或药师的建议。