Noix - cerneaux décortiqués, crus

Ce sont des cerneaux de noix décortiqués, crus et non salés : ein gamal, comme les appellent les Égyptiens, un nom qui signifie « œil de chameau ». Nous les achetons déjà décortiqués et les conditionnons nous-mêmes en sachets refermables de 250 g, 500 g et 1 kg. Chaque sachet contient surtout des cerneaux, avec quelques brisures, comme toujours avec les noix décortiquées. La couleur va du doré pâle au brun clair et varie d'un lot à l'autre ; les cerneaux plus clairs ont un goût un peu plus doux.

Le goût est riche, beurré et légèrement sucré, avec une mâche tendre et moelleuse plutôt qu'un croquant dur. La fine peau parcheminée de chaque cerneau est souple et légèrement amère, ce qui leur évite un goût plat ; elle fait partie de la noix et se mange avec elle. Comme les cerneaux sont crus et non salés, ils se prêtent aussi bien aux douceurs qu'aux salades.

En Égypte, les noix appartiennent au Ramadan. On replie les atayef, petites crêpes des nuits du Ramadan, sur des noix hachées et du sucre, puis on les fait frire ou cuire au four et on les trempe dans un sirop. On en garnit la konafa, à l'intérieur ou sur le dessus, et les noix hachées se posent sur la muhallabia, la crème au lait servie froide, souvent avec des pistaches. Dans les semaines qui précèdent le Ramadan, on les vend avec des raisins secs, des abricots secs et des dattes sous le nom de yamish, et on les dispose sur des plateaux pour les invités tout au long du mois et à l'Aïd.

Mangez quelques cerneaux avec le thé ou le café, ou au petit-déjeuner sur un yaourt au miel. Hachez-les pour les atayef et la konafa, parsemez-les sur la muhallabia, le riz au lait ou une salade verte, ou incorporez-les à un gâteau ou à un pain. Pour plus de croquant et un goût plus profond, faites-les griller quelques minutes dans une poêle sèche en remuant, et laissez-les refroidir avant de les hacher : les noix brûlent vite, retirez-les donc du feu dès qu'elles sentent le grillé.

La noix est un fruit à coque, l'un des principaux allergènes alimentaires, et chez certaines personnes, même une petite quantité peut provoquer une réaction grave. Ce sachet contient des FRUITS À COQUE (NOIX). Tenez-le à l'écart de toute personne allergique aux fruits à coque, et essuyez planches et bols après avoir haché. Nous ne pouvons pas confirmer que ces noix ont été décortiquées ou conditionnées à l'écart des arachides, d'autres fruits à coque ou du sésame : si vous avez aussi une autre allergie alimentaire, demandez-nous avant de commander. Les cerneaux et morceaux de noix présentent un risque d'étouffement pour les jeunes enfants : pour les plus petits, hachez-les ou mixez-les.

Deux choses que cette page n'affirme pas. Nous n'avons pas pu confirmer où ces noix ont été cultivées, aucun pays n'est donc cité ici. Les noix sont aussi très souvent vendues avec de longues listes d'effets prêtés, et cette fiche n'en reprend aucun. Elles sont vendues comme aliment, et rien ici n'est une allégation de santé ni un avis médical.

Les noix rancissent plus tôt que les amandes et la plupart des autres fruits à coque, car l'huile d'une noix est fragile et s'évente plus vite à la chaleur, à la lumière et à l'air. Gardez le sachet bien refermé, au frais et à l'abri de la lumière, et par temps chaud, au réfrigérateur. Nous n'avons pas de date de récolte du fournisseur : comptez donc environ un mois de goût optimal à partir de la livraison dans un placard frais, et environ trois mois au réfrigérateur. Une légère amertume due à la peau est normale ; si elles sentent un jour l'âcre, comme la peinture ou la vieille huile, ou ont un goût âpre, elles ont ranci et mieux vaut les jeter.