عدس أصفر

هذا عدس أحمر مقشور مجروش: حبات عدس نُزعت عنها قشرتها البنية وقُسمت كل حبة منها إلى نصفين. لونه وهو جاف وردي مائل إلى البرتقالي، ومع الطهي يصير أصفر ذهبيًا، ولهذا يُباع في مصر باسم «عدس أصفر». وهو عدس 100% لم يُضف إليه شيء. نشتريه بالجملة ونعبئه بأنفسنا في أكياس تُغلق مجددًا بحجمين: 500 جم و1 كجم.

ولأن قشرته نُزعت، فهو ينضج بسرعة ولا يحتاج إلى نقع: عشرون إلى خمس وعشرين دقيقة على نار هادئة تكفي ليطرى. ولا يحتفظ بشكله، فهو يتفكك إلى هريس ناعم ذهبي، ولهذا يُثخّن الشوربة وحده تقريبًا. وطعمه هادئ ترابي فيه حلاوة خفيفة، ويأخذ نكهة كل ما يوضع معه في القدر: البصل والكمون والثوم والليمون.

وفي مصر تُصنع منه «شوربة العدس»، الشوربة الناعمة التي تدفئ أمسيات الشتاء وتُفتتح بها وجبة الإفطار في رمضان، وتُقدَّم مع الليمون والخبز المقلي أو المحمص المقرمش. ويدخل أيضًا في «الكشري الأصفر»: أرز يُطهى مع العدس حتى ينضج الاثنان، ويؤكل مع السمك المقلي أو مع الجبنة البيضاء والمخلل. أما الكشري نفسه، طبق الأرز والمكرونة والحمص وصلصة الطماطم، فيُصنع بالعدس البني الكامل بدلًا منه. وإذا طُهي هذا العدس على نار هادئة مع الكركم والتوابل، صار منه «الدال» أيضًا.

قبل الطهي، انثره على طبق وافرزه لتُخرج منه أي حصوات صغيرة أو قشور، ثم اغسله في مصفاة تحت ماء بارد حتى يصير الماء صافيًا تقريبًا. ولا يحتاج إلى نقع. لشوربة العدس، شوِّح بصلة مفرومة، وجزرة إن شئت، في قليل من الزيت أو الزبدة حتى تذبل، وأضف كوبًا من العدس وأربعة أو خمسة أكواب من الماء أو المرق ورشة كمون، واتركه على نار هادئة عشرين إلى خمس وعشرين دقيقة حتى يتفكك العدس. اضربه في الخلاط حتى ينعم، وتبّله بالملح، وقدّمه مع الليمون. وللكشري الأصفر، اطبخ جزءًا من العدس مع جزأين من الأرز في القدر نفسه، مع البصل المقلي والملح والماء، حتى يتشرّب الأرز والعدس الماء. وللدال، اطبخه على نار هادئة مع الكركم حتى يطرى، ثم اسكب فوقه بذور الكمون والثوم مقليةً في قليل من الزيت أو السمن.

حساسية العدس ليست شائعة، لكنها موجودة: إن سبق أن تحسست من العدس أو البازلاء أو الحمص أو غيرها من البقوليات، فلا تأكل هذا العدس. لا يمكننا تأكيد أنه جُهّز أو عُبّئ بعيدًا عن المكسرات أو الفول السوداني أو السمسم، فإن كانت لديك حساسية غذائية، فاسألنا قبل أن تطلب. وقد توجد حصوات صغيرة في أي بقوليات تُشترى بالجملة، ولهذا تُفرز قبل الطهي. تناوله مطبوخًا، ولا تأكله نيئًا أبدًا.

أمران لا تدّعيهما هذه الصفحة. لا يذكر موردنا أين زُرع هذا العدس، ولا إن كان قد حُفظ بمعزل عن القمح والشعير، ولذلك لا تذكر هذه الصفحة أي بلد، ولا يُباع على أنه خالٍ من الجلوتين. ويُباع العدس أيضًا على نطاق واسع مع قوائم طويلة من التأثيرات المزعومة، ولا نكرر هنا أيًا منها. وهو يُباع طعامًا، وهذه الصفحة ليس فيها ادعاء صحي ولا بديل عن نصيحة طبيب أو صيدلي.

يدوم العدس الجاف طويلًا، لكن ليس إلى الأبد: فالعدس القديم يحتاج إلى وقت أطول ليطرى، وفي المطبخ الدافئ قد يجذب الكيس المفتوح حشرات المخزن الصغيرة. أبقِ الكيس مغلقًا بإحكام في مكان بارد وجاف، بعيدًا عن التوابل وغيرها من الأطعمة التي لها رائحتها الخاصة، أو انقل العدس إلى برطمان بغطاء محكم. توقّع أن يبقى في أفضل طعمه نحو سنة من يوم الاستلام ما دام الكيس مغلقًا، ونحو ستة أشهر بعد فتحه. وقليل من الغبار في الكيس أمر عادي ويزول بالغسل. وإن رأيت يومًا حشرات صغيرة أو خيوطًا رفيعة كنسيج العنكبوت أو ثقوبًا دقيقة في حبات العدس، أو شممت منه رائحة عطنة، فالأفضل التخلص منه.