لوبيا عين سوداء ناشفة

هذه لوبيا عين سوداء مجففة: حبات صغيرة فاتحة اللون، لكل حبة منها عين سوداء، مجففة وغير مطبوخة، جاهزة للطهي في البيت. وفي مصر تُباع باسم «لوبيا ناشفة»، والطبيخ المصنوع منها يُسمّى ببساطة «اللوبيا». وهي لوبيا عين سوداء 100% لم يُضف إليها شيء. نشتريها بالجملة ونعبئها بأنفسنا في أكياس تُغلق مجددًا بحجمين: 500 جم و1 كجم.

لا تحتاج لوبيا العين السوداء إلى نقع: كما هي من الكيس، تنضج على نار هادئة في نحو خمس وأربعين دقيقة إلى ساعة. وإذا نقعتها أولًا من أربع إلى ست ساعات، نضجت في نحو ثلاثين دقيقة. وإذا طُهيت حتى تطرى بالكاد، احتفظت بشكلها وبقيت العين السوداء ظاهرة؛ وإذا استمر طهيها، صارت طرية وناعمة القوام من الداخل. وطعمها هادئ وترابي قليلًا، ويأخذ نكهة كل ما يوضع معها في القدر: البصل والثوم والطماطم والكمون.

وفي مصر تُطبخ منها «اللوبيا»: الحبات تُطهى على نار هادئة في صلصة طماطم مع البصل والثوم، وأحيانًا مع اللحم، وتؤكل مع الأرز الأبيض. وتدخل أيضًا في الشوربات مع الطماطم والخضار، وإذا بُرّدت وتُبّلت بعصير الليمون وزيت الزيتون والبصل والبقدونس، صارت سلطة بقوليات بسيطة.

قبل الطهي، انثرها على طبق وافرزها لتُخرج منها أي حصوات صغيرة أو قشور، ثم اغسلها في مصفاة تحت ماء بارد حتى يصير الماء صافيًا تقريبًا. ولا حاجة إلى نقعها: اغمرها بكمية وفيرة من الماء البارد، نحو ثلاثة أضعاف كميتها، وضعها على النار حتى تغلي، وأزل الرغوة، ثم اتركها على نار هادئة نحو خمس وأربعين دقيقة إلى ساعة، حتى تنهرس الحبة بسهولة بين إصبعين. وإن كان لديك وقت، فانقعها بدلًا من ذلك من أربع إلى ست ساعات، ثم صفّها واطبخها في ماء جديد نحو ثلاثين دقيقة. ولطبق «اللوبيا»، شوِّح البصل والثوم المفرومين في قليل من الزيت حتى يذبلا، وأضف معجون الطماطم أو الطماطم المبشورة والملح والفلفل الأسود والكمون، ثم الحبات المسلوقة مع قليل من ماء سلقها، واتركها على نار هادئة نحو خمس عشرة دقيقة حتى تتركّز الصلصة قليلًا؛ وقدّمها مع الأرز الأبيض. وللسلطة، اطبخها حتى تطرى بالكاد، ثم صفّها واتركها تبرد، وتبّلها بعصير الليمون وزيت الزيتون والبصل المفروم والبقدونس والملح.

حساسية لوبيا العين السوداء ليست شائعة، لكنها موجودة: إن سبق أن تحسست من لوبيا العين السوداء أو البازلاء أو العدس أو الحمص أو غيرها من البقوليات، فلا تأكلها. لا يمكننا تأكيد أنها جُهّزت أو عُبّئت بعيدًا عن المكسرات أو الفول السوداني أو السمسم، فإن كانت لديك حساسية غذائية، فاسألنا قبل أن تطلب. وقد توجد حصوات صغيرة في أي بقوليات تُشترى بالجملة، ولهذا تُفرز قبل الطهي. تناولها مطبوخة، ولا تأكلها نيئة أبدًا.

أمران لا تدّعيهما هذه الصفحة. لا يذكر موردنا أين زُرعت لوبيا العين السوداء هذه، ولا إن كانت قد حُفظت بمعزل عن القمح والشعير، ولذلك لا تذكر هذه الصفحة أي بلد، ولا تُباع على أنها خالية من الجلوتين. وتُباع لوبيا العين السوداء أيضًا على نطاق واسع مع قوائم طويلة من التأثيرات المزعومة، ولا نكرر هنا أيًا منها. وهي تُباع طعامًا، وهذه الصفحة ليس فيها ادعاء صحي ولا بديل عن نصيحة طبيب أو صيدلي.

تدوم لوبيا العين السوداء الجافة طويلًا، لكن ليس إلى الأبد: فالحبات القديمة تحتاج إلى وقت أطول لتطرى، وفي المطبخ الدافئ قد يجذب الكيس المفتوح حشرات المخزن الصغيرة. أبقِ الكيس مغلقًا بإحكام في مكان بارد وجاف، بعيدًا عن التوابل وغيرها من الأطعمة التي لها رائحتها الخاصة، أو انقل الحبات إلى برطمان بغطاء محكم. توقّع أن تبقى في أفضل طعمها نحو سنة من يوم الاستلام ما دام الكيس مغلقًا، ونحو ستة أشهر بعد فتحه. وقليل من الغبار في الكيس أمر عادي ويزول بالغسل. وإن رأيت يومًا حشرات صغيرة أو خيوطًا رفيعة كنسيج العنكبوت أو ثقوبًا دقيقة في الحبات، أو شممت منها رائحة عطنة، فالأفضل التخلص منها.