عدس بجبة

هذا عدس بني كامل: حبات عدس تُركت عليها قشرتها البنية وبقيت كل حبة منها كاملة. والقشرة هي التي تحفظ شكله في القدر. وفي مصر يُباع باسم «عدس بجبة»، أي العدس بقشرته. وهو عدس 100% لم يُضف إليه شيء. نشتريه بالجملة ونعبئه بأنفسنا في أكياس تُغلق مجددًا بحجمين: 500 جم و1 كجم.

ومع بقاء قشرته عليه، لا يحتاج إلى نقع: خمس وعشرون إلى خمس وثلاثين دقيقة على نار هادئة تكفي ليطرى. العدس البني الكامل يحتفظ بشكله، أما الأصفر المجروش فيذوب ويصير شوربة. وإذا طُهي حتى يطرى بالكاد، بقيت حباته كاملة وقلبها طري؛ وإذا تُرك على النار أكثر، صار طريًا بما يكفي لهرسه. وطعمه ترابي هادئ، ويأخذ نكهة كل ما يوضع معه في القدر: البصل والكمون والثوم والليمون.

وفي مصر هذا هو عدس الكشري: أرز ومكرونة وحمص وعدس تحت صلصة طماطم متبّلة، وفوقها بصل مقلي مقرمش. وهو أيضًا عدس المجدرة: أرز وعدس يُطهيان معًا في قدر واحد، وفوقهما بصل مقلي على مهل حتى يغمق لونه ويحلو. ولأنه يبقى كاملًا، تُصنع منه أيضًا سلطة العدس، تُتبّل بالليمون وزيت الزيتون، مع بصل وطماطم وبقدونس مفرومة.

قبل الطهي، انثره على طبق وافرزه لتُخرج منه أي حصوات صغيرة أو قشور، ثم اغسله في مصفاة تحت ماء بارد حتى يصير الماء صافيًا تقريبًا. ولا يحتاج إلى نقع. اغمره جيدًا بالماء، نحو ثلاثة أكواب لكل كوب من العدس، وضعه على النار حتى يغلي، ثم اتركه على نار هادئة خمسًا وعشرين إلى خمس وثلاثين دقيقة حتى يطرى ويبقى كاملًا، ثم صفّه وتبّله بالملح. وللكشري، اطبخه وحده، ثم رصّه طبقات مع الأرز والمكرونة والحمص، واختم بصلصة الطماطم والبصل المقلي. وللمجدرة، اتركه على نار هادئة نحو خمس عشرة دقيقة، ثم أضف الأرز والملح وماءً يكفي لتغطيتهما، واطبخه حتى يتشرّب الأرز والعدس الماء؛ ثم ضع فوقها بصلًا مقليًا بوفرة. وللسلطة، صفّه وهو ما زال متماسكًا، واتركه يبرد، ثم تبّله بالليمون وزيت الزيتون والملح.

حساسية العدس ليست شائعة، لكنها موجودة: إن سبق أن تحسست من العدس أو البازلاء أو الحمص أو غيرها من البقوليات، فلا تأكل هذا العدس. لا يمكننا تأكيد أنه جُهّز أو عُبّئ بعيدًا عن المكسرات أو الفول السوداني أو السمسم، فإن كانت لديك حساسية غذائية، فاسألنا قبل أن تطلب. وقد توجد حصوات صغيرة في أي بقوليات تُشترى بالجملة، ولهذا تُفرز قبل الطهي. تناوله مطبوخًا، ولا تأكله نيئًا أبدًا.

أمران لا تدّعيهما هذه الصفحة. لا يذكر موردنا أين زُرع هذا العدس، ولا إن كان قد حُفظ بمعزل عن القمح والشعير، ولذلك لا تذكر هذه الصفحة أي بلد، ولا يُباع على أنه خالٍ من الجلوتين. ويُباع العدس أيضًا على نطاق واسع مع قوائم طويلة من التأثيرات المزعومة، ولا نكرر هنا أيًا منها. وهو يُباع طعامًا، وهذه الصفحة ليس فيها ادعاء صحي ولا بديل عن نصيحة طبيب أو صيدلي.

يدوم العدس الجاف طويلًا، لكن ليس إلى الأبد: فالعدس القديم يحتاج إلى وقت أطول ليطرى، وفي المطبخ الدافئ قد يجذب الكيس المفتوح حشرات المخزن الصغيرة. أبقِ الكيس مغلقًا بإحكام في مكان بارد وجاف، بعيدًا عن التوابل وغيرها من الأطعمة التي لها رائحتها الخاصة، أو انقل العدس إلى برطمان بغطاء محكم. توقّع أن يبقى في أفضل طعمه نحو سنة من يوم الاستلام ما دام الكيس مغلقًا، ونحو ستة أشهر بعد فتحه. وقليل من الغبار في الكيس أمر عادي ويزول بالغسل. وإن رأيت يومًا حشرات صغيرة أو خيوطًا رفيعة كنسيج العنكبوت أو ثقوبًا دقيقة في حبات العدس، أو شممت منه رائحة عطنة، فالأفضل التخلص منه.