पीली मसूर दाल - छिलका रहित

ये छिलका उतारी हुई और दली हुई लाल मसूर हैं (मसूर दाल): मसूर के ऐसे दाने जिनका भूरा छिलका उतार दिया गया है और हर दाने को दो हिस्सों में बाँट दिया गया है। सूखी होने पर ये नारंगी-गुलाबी होती हैं; पकते-पकते ये सुनहरे पीले रंग की हो जाती हैं, इसीलिए मिस्र में इन्हें “अदस असफ़र” यानी पीली मसूर के नाम से बेचा जाता है। ये 100% मसूर हैं, इनमें कुछ भी मिलाया नहीं गया है। हम इन्हें थोक में ख़रीदते हैं और ख़ुद 500 ग्राम और 1 किलोग्राम की फिर से बंद होने वाली थैलियों में पैक करते हैं।

छिलका न होने से ये जल्दी पकती हैं और इन्हें भिगोने की ज़रूरत नहीं होती: बीस से पच्चीस मिनट धीमी आँच पर पकाने से ये नरम हो जाती हैं। ये अपना आकार नहीं बनाए रखतीं। ये घुलकर चिकनी, सुनहरी प्यूरी बन जाती हैं, इसीलिए ये सूप को लगभग अपने आप गाढ़ा कर देती हैं। स्वाद सौम्य, सोंधा और हल्का-सा मीठा है, और पतीले में जो भी डाला जाए, यह उसे अपना लेता है: प्याज़, जीरा, लहसुन, नींबू।

मिस्र में शोरबत अदस इन्हीं मसूर से बनता है: मसूर का वह चिकना सूप जो सर्दियों की शामों को गरमाहट देता है और रमज़ान में इफ़्तार के खाने की शुरुआत करता है, और जिसे नींबू तथा तलकर या सेंककर कुरकुरी की गई रोटी के टुकड़ों के साथ परोसा जाता है। ये कोशरी असफ़र में भी डाली जाती हैं, यानी “पीली कोशरी”: मसूर के साथ तब तक पकाए गए चावल जब तक दोनों नरम न हो जाएँ, जिन्हें तली हुई मछली के साथ या फ़ेटा जैसे नमकीन सफ़ेद पनीर और अचार के साथ खाया जाता है। ख़ुद कोशरी, यानी चावल, पास्ता, काबुली चने और टमाटर सॉस वाला व्यंजन, इनकी जगह साबुत भूरी मसूर से बनती है। हल्दी और मसालों के साथ धीमी आँच पर पकाने पर इनसे दाल भी बनती है।

पकाने से पहले इन्हें एक थाली में फैलाइए और कोई छोटे कंकड़ या छिलके हों तो बीनकर निकाल दीजिए, फिर इन्हें छलनी में रखकर ठंडे पानी के नीचे तब तक धोइए जब तक पानी लगभग साफ़ न निकलने लगे। इन्हें भिगोने की ज़रूरत नहीं है। शोरबत अदस के लिए, थोड़े-से तेल या मक्खन में एक कटा हुआ प्याज़, और चाहें तो एक गाजर भी, नरम होने तक भूनिए, फिर एक कप मसूर, चार या पाँच कप पानी या स्टॉक और एक चुटकी जीरा डालिए, और बीस से पच्चीस मिनट तक धीमी आँच पर पकाइए, जब तक मसूर घुलकर बिखर न जाए। इसे पीसकर चिकना कर लीजिए, नमक डालिए और नींबू के साथ परोसिए। कोशरी असफ़र के लिए, एक ही पतीले में एक भाग मसूर और दो भाग चावल को तले हुए प्याज़, नमक और पानी के साथ तब तक पकाइए जब तक पानी सूख न जाए। दाल के लिए, इन्हें हल्दी के साथ नरम होने तक धीमी आँच पर पकाइए, फिर ऊपर से थोड़े-से तेल या घी में तले हुए साबुत जीरे और लहसुन का तड़का डालिए।

मसूर से एलर्जी आम नहीं है, लेकिन होती ज़रूर है: अगर आपको कभी मसूर, मटर, काबुली चने या दूसरे दलहनों से प्रतिक्रिया हुई है, तो इन्हें न खाइए। हम पुष्टि नहीं कर सकते कि इन्हें मेवों, मूँगफली या तिल से अलग प्रोसेस या पैक किया गया था, इसलिए अगर आपको कोई खाद्य एलर्जी है, तो ऑर्डर करने से पहले हमसे पूछ लीजिए। थोक में ख़रीदे गए किसी भी दलहन में छोटे कंकड़ निकल सकते हैं, इसीलिए पकाने से पहले इन्हें बीन लिया जाता है। इन्हें पकाकर ही खाइए, कभी कच्ची नहीं।

दो बातें जिनका यह पेज दावा नहीं करता। हमारा आपूर्तिकर्ता यह नहीं बताता कि ये मसूर कहाँ उगाई गई थीं या इन्हें गेहूँ और जौ से अलग रखा गया था या नहीं, इसलिए यहाँ किसी देश का नाम नहीं दिया गया है और इन्हें ग्लूटेन-मुक्त के रूप में नहीं बेचा जाता। मसूर को भी अक्सर दावा किए गए असरों की लंबी सूचियों के साथ बेचा जाता है, और यह सूची उनमें से एक भी नहीं दोहराती। इन्हें भोजन के रूप में बेचा जाता है, स्वास्थ्य दावे के रूप में नहीं; यह चिकित्सा सलाह नहीं है।

सूखी मसूर लंबे समय तक चलती है, लेकिन हमेशा के लिए नहीं: पुरानी मसूर को नरम होने में ज़्यादा समय लगता है, और गरम रसोई में खुली थैली की ओर भंडार के छोटे कीड़े आ सकते हैं। थैली को दबाकर बंद रखिए, ठंडी और सूखी जगह पर, मसालों और अपनी ख़ुद की गंध वाली दूसरी खाने की चीज़ों से दूर, या मसूर को कसकर बंद होने वाले ढक्कन के जार में डाल दीजिए। थैली बंद रहे तो डिलीवरी से लगभग एक साल तक सबसे अच्छे स्वाद की उम्मीद कीजिए, और खुलने के बाद लगभग छह महीने तक। थैली में थोड़ी धूल होना सामान्य है और यह धोने से निकल जाती है। अगर आपको कभी मसूर में छोटे कीड़े, बारीक जाले या छोटे-छोटे छेद दिखें, या इनसे सीलन जैसी बासी गंध आए, तो इन्हें फेंक देना ही बेहतर है।