حمص الشام المجفف

هذا حمص مجفف: حبات حمص كاملة، مجففة وغير مطبوخة، جاهزة للنقع والطهي في البيت. وفي مصر يُباع باسم «حمص الشام»، وهو الاسم نفسه الذي يُطلق على كوب الشتاء الساخن المصنوع منه؛ وهو اسم تقليدي لا يدل على المكان الذي زُرع فيه. وهو حمص 100% لم يُضف إليه شيء. نشتريه بالجملة ونعبئه بأنفسنا في أكياس تُغلق مجددًا بحجمين: 500 جم و1 كجم.

يحتاج الحمص المجفف إلى نقع طويل قبل الطهي: من ثماني إلى اثنتي عشرة ساعة في ماء بارد، ينتفخ خلالها حتى يصير نحو ضعف حجمه. ثم يُطهى على نار هادئة نحو ساعة إلى ساعة ونصف، أو من ثلاثين إلى أربعين دقيقة في قدر الضغط، حتى يطرى. وإذا طُهي من حالته الجافة، بقي أكثر تماسكًا تحت الأسنان من الحمص المعلّب، وصار ماء سلقه مرقًا قائمًا بذاته. وطعمه هادئ يميل قليلًا إلى الحلاوة، ويأخذ نكهة كل ما يوضع معه في القدر: البصل والكمون والثوم والليمون.

وفي شتاء مصر، تبيع عربات الباعة في الشوارع «حمص الشام»: حمص ساخن يُقدَّم في كوب من مرقه المتبّل، مع عصير الليمون والكمون. وفي البيت يُصنع من الحمص نفسه الحمص بالطحينة، يُضرب في الخلاط حتى يصير ناعمًا مع الطحينة والليمون والثوم. ويدخل في اليخنات مع الطماطم والبصل، وفي السلطات مع البقدونس والليمون وزيت الزيتون، وتوضع منه ملعقة فوق الكشري. وإذا حُمّص في الفرن مع قليل من الزيت والملح، تحوّل إلى تسالي مقرمشة.

قبل الطهي، انثره على طبق وافرزه لتُخرج منه أي حصوات صغيرة أو قشور، ثم اغسله في مصفاة تحت ماء بارد حتى يصير الماء صافيًا تقريبًا. انقعه من ثماني إلى اثنتي عشرة ساعة، أو طوال الليل، في كمية وفيرة من الماء البارد، نحو ثلاثة أضعاف كمية الحمص. صفّه، واغمره بماء جديد، وضعه على النار حتى يغلي، وأزل الرغوة، ثم اتركه على نار هادئة نحو ساعة إلى ساعة ونصف، حتى تنهرس الحبة بسهولة بين إصبعين؛ وفي قدر الضغط، احسب من ثلاثين إلى أربعين دقيقة. ولتحضير «حمص الشام»، احتفظ بماء السلق، وتبّله بالكمون والملح، وقدّم فيه الحمص الساخن في أكواب، مع عصير الليمون معصورًا فوقه. وللحمص بالطحينة، اطبخه حتى يطرى جدًا، واضربه في الخلاط وهو ما زال دافئًا مع الطحينة وعصير الليمون والثوم والملح وقليل من ماء السلق. ولتحميصه، جفّف الحمص المسلوق جيدًا، وقلّبه مع الزيت والملح، واخبزه في الفرن على حرارة نحو 200 درجة مئوية لمدة نصف ساعة تقريبًا، مع هز الصينية من حين لآخر، حتى يصير مقرمشًا.

حساسية الحمص ليست شائعة، لكنها موجودة: إن سبق أن تحسست من الحمص أو العدس أو البازلاء أو غيرها من البقوليات، فلا تأكل هذا الحمص. لا يمكننا تأكيد أنه جُهّز أو عُبّئ بعيدًا عن المكسرات أو الفول السوداني أو السمسم، فإن كانت لديك حساسية غذائية، فاسألنا قبل أن تطلب. وقد توجد حصوات صغيرة في أي بقوليات تُشترى بالجملة، ولهذا تُفرز قبل الطهي. تناوله مطبوخًا، ولا تأكله نيئًا أبدًا.

أمران لا تدّعيهما هذه الصفحة. لا يذكر موردنا أين زُرع هذا الحمص، ولا إن كان قد حُفظ بمعزل عن القمح والشعير، ولذلك لا تذكر هذه الصفحة أي بلد، ولا يُباع على أنه خالٍ من الجلوتين. ويُباع الحمص أيضًا على نطاق واسع مع قوائم طويلة من التأثيرات المزعومة، ولا نكرر هنا أيًا منها. وهو يُباع طعامًا، وهذه الصفحة ليس فيها ادعاء صحي ولا بديل عن نصيحة طبيب أو صيدلي.

يدوم الحمص الجاف طويلًا، لكن ليس إلى الأبد: فالحمص القديم يحتاج إلى وقت أطول ليطرى، وفي المطبخ الدافئ قد يجذب الكيس المفتوح حشرات المخزن الصغيرة. أبقِ الكيس مغلقًا بإحكام في مكان بارد وجاف، بعيدًا عن التوابل وغيرها من الأطعمة التي لها رائحتها الخاصة، أو انقل الحمص إلى برطمان بغطاء محكم. توقّع أن يبقى في أفضل طعمه نحو سنة من يوم الاستلام ما دام الكيس مغلقًا، ونحو ستة أشهر بعد فتحه. وقليل من الغبار في الكيس أمر عادي ويزول بالغسل. وإن رأيت يومًا حشرات صغيرة أو خيوطًا رفيعة كنسيج العنكبوت أو ثقوبًا دقيقة في حبات الحمص، أو شممت منه رائحة عطنة، فالأفضل التخلص منه.