Badián - celé hviezdy (Illicium verum)

Badián nie je aníz. Nie je to tá istá rastlina, tá istá botanická čeľaď ani ten istý svetadiel a jediný dôvod, prečo chutia ako príbuzní, je jedna spoločná látka. Po slovensky sa badiánu hovorí aj hviezdicový aníz a práve to meno tú zámenu pozýva. Oba sú v tomto obchode, takže sa oplatí povedať, čo je čo, skôr než kúpite to nesprávne. Anízové semeno je to drobné semeno pestované v Egypte, ktoré predávame ako yansoon. Badián je tá drevnatá hnedá hviezda v tomto vrecku.

Čo to je: Illicium verum, vždyzelený strom z južnej Číny a severného Vietnamu. Plod sa zbiera nezrelý a suší sa na slnku, kým nestvrdne do tvaru, ktorý pozná každý - šesť až osem drevnatých plodolistov okolo stredu, každý puknutý a s jedným lesklým semenom vnútri. Prekvapivé je, že vôňa sedí v stene plodu, a nie v semene, takže aj nalomená hviezda za to stále stojí.

Anízové semeno je Pimpinella anisum, drobná jednoročná bylina z čeľade mrkvovitých, ktorú Egypt pestuje veľmi dlho. Fenikel, ktorý tiež vedieme, je zase tretia rastlina z tej istej čeľade. Všetky tri vedie anetol, látka za tým sladkým tónom sladkého drievka, a v tom je celé to spojenie: tri nepríbuzné rastliny prišli k rovnakej chuti nezávisle od seba.

Zameniteľné nie sú, lebo pri anetole sa podobnosť končí. Badián je z tých troch najťažší - živicový, jemne gáfrový, s dlhým chvostom a s horkosťou, ktorá príde, ak ho predávkujete alebo varíte príliš dlho. Anízové semeno je ľahšie a sladšie. Fenikel je zelenší a popri anetole nesie aj fenchón. Vymeňte jedno za druhé a jedlo bude chutiť po hrnci.

Kupujte ho celý, a to ako celé hviezdy. Celá hviezda je vlastný preukaz totožnosti: tvar, počet cípov a jediné semeno v každom z nich sú to, čo vám povie druh. Prášok sa prezrieť nedá a nepovie nič. Illicium verum je kuchynský druh a jediný, ktorý patrí do jedla; iné stromy toho istého rodu sú okrasné a kuchynskými koreninami nie sú.

V kuchyni je to korenina na dlhé varenie. Je jednou z piatich v čínskom päťkorení, popri kasii, klinčeku, sečuánskom korení a fenikli; je chrbtovou kosťou vývaru na pho aj červeného duseného bravčového; a patrí ku kačke, pomarancu, cvikle a ku všetkému, čo hodinu stojí na miernom ohni. V Egypte sa objavuje najmä v horúcich korenených zimných nápojoch.

Použite menej, než si myslíte. Jeden cíp odlomený z hviezdy stačí na panvicu duseného mäsa a jediná celá hviezda utiahne veľký hrniec vývaru. Pridajte ho na začiatku, aby mal čas dať zo seba, a pred podávaním ho vyberte. Na päťkorenie meľte len toľko, koľko potrebujete - mletý badián vyprchá za pár týždňov, kým celé hviezdy vydržia rok.

Badián sa dostal do Stredomoria tými istými cestami ako škorica a klinček a v Egypte sa už generácie používa v zimných nápojoch, a je to tu podané ako opis toho zvyku, nie ako zdravotné tvrdenie a nie ako náhradu rady lekára alebo lekárnika. Celé hviezdy sú ľahké, suché a nerozbitné. Balené suché potraviny na vlastnú potrebu zvyčajne prejdú; overte si colnú stránku svojej krajiny.