팔각 - 통째 별 모양 열매(Illicium verum)

팔각은 아니스가 아닙니다. 같은 식물도, 같은 과도 아니고, 대륙조차 다릅니다. 둘이 친척처럼 느껴지는 이유는 공유하는 향 성분 하나뿐입니다. 한국어에서는 팔각이라 부르지만 스타아니스라는 이름으로도 팔리고, 그 이름 안에 아니스가 들어 있어 혼동을 더 부릅니다. 둘 다 이 사이트에 있으니 엉뚱한 쪽을 사시기 전에 무엇이 무엇인지 짚어 둘 값이 있습니다. 아니스 씨앗은 이집트에서 기르는 작은 씨앗이고 얀순이라 부릅니다. 팔각은 이 봉지에 든 목질의 갈색 별입니다.

이것이 무엇인가. Illicium verum, 중국 남부와 베트남 북부의 상록수입니다. 열매는 익기 전에 따서 볕에 말리고, 모두가 아는 그 모양으로 단단해집니다. 가운데를 두고 여섯에서 여덟 개의 목질 심피가 둘러서고, 각각 갈라져 안에 윤나는 씨앗이 하나씩 들어 있습니다. 뜻밖에도 향은 씨앗이 아니라 껍질 벽에 살아서, 부서진 별도 그대로 쓸 만합니다.

아니스 씨앗은 Pimpinella anisum으로, 이집트가 아주 오래 길러 온 미나리과의 작은 한해살이풀입니다. 저희가 함께 파는 펜넬은 같은 과의 또 다른 세 번째 식물입니다. 셋 다 아네톨이 이끄는데, 달고 감초 같은 성격을 만드는 그 성분이 연결의 전부입니다. 서로 무관한 세 식물이 저마다 따로 같은 맛에 도착한 것입니다.

그래도 서로 대신할 수는 없습니다. 아네톨에서 닮음이 끝나기 때문입니다. 팔각은 셋 중 가장 무겁습니다. 수지 같고 어렴풋이 캠퍼 같으며 꼬리가 길고, 너무 많이 넣거나 너무 오래 끓이면 쓴맛이 올라옵니다. 아니스 씨앗은 더 가볍고 답니다. 펜넬은 더 푸르고 아네톨 옆에 펜촌을 지닙니다. 하나를 다른 하나로 바꾸면 접시에서 냄비 맛이 납니다.

통째로, 그것도 온전한 별로 사세요. 온전한 별은 그 자체가 신분증입니다. 모양과 갈래의 수, 각 갈래에 든 씨앗 하나가 종을 말해 줍니다. 가루는 들여다볼 수 없고 아무것도 말해 주지 않습니다. Illicium verum이 요리용 종이고 음식에 들어가도 되는 유일한 종입니다. 같은 속의 다른 나무들은 관상용이지 향신료가 아닙니다.

부엌에서는 오래 끓이는 향신료입니다. 카시아, 정향, 산초, 펜넬과 함께 중국 오향분을 이루는 다섯 중 하나이고, 쌀국수 국물과 홍샤오 돼지고기의 등뼈이며, 오리와 오렌지, 비트, 그리고 약한 불에서 한 시간을 보내는 모든 것과 어울립니다. 이집트에서는 주로 향신료를 넣어 뜨겁게 마시는 겨울 음료에 나타납니다.

생각하시는 것보다 적게 쓰세요. 별에서 갈래 하나만 떼어도 조림 한 팬에 충분하고, 온전한 별 하나가 큰 냄비의 국물을 감당합니다. 처음에 넣어 내줄 시간을 주시고 내기 전에 건지세요. 오향분을 만드실 때는 필요한 만큼만 가세요. 간 팔각은 몇 주면 바래고 통째 별은 한 해를 갑니다.

팔각은 계피, 정향과 같은 길로 지중해에 닿았고, 이집트에서는 여러 세대에 걸쳐 겨울 음료에 쓰여 왔습니다. 여기서는 그 관습에 대한 설명으로 적었고 건강 강조 표시가 아닙니다. 의학적 조언도 아닙니다. 통째 별은 가볍고 마르고 깨지지 않습니다. 개인용 포장 건조식품은 보통 EU와 영국 수하물로 통과되지만 규정은 바뀝니다. 출발 전 세관 안내를 확인하세요.