Stjärnanis - hela stjärnor (Illicium verum)

Stjärnanis är inte anis. Inte samma växt, inte samma botaniska familj, inte ens samma kontinent, och det enda skälet till att de smakar som släktingar är en enda delad förening. Båda finns på den här sajten, så det är värt att säga vilken som är vilken innan du köper fel. Anisfrö är det lilla egyptiskodlade fröet som säljs som yansoon. Stjärnanis är den vediga bruna stjärnan i den här påsen.

Vad det här är: Illicium verum, ett städsegrönt träd från södra Kina och norra Vietnam. Frukten plockas innan den mognat och soltorkas tills den hårdnar till den form alla känner igen - sex till åtta vediga karpeller runt en mittpunkt, var och en uppspräckt med ett blankt frö i. Överraskningen är att aromen sitter i karpellväggen snarare än i fröet, så en trasig stjärna är fortfarande värd att använda.

Anisfrö är Pimpinella anisum, en liten ettårig flockblommig växt som Egypten odlat mycket länge. Fänkål, som vi också säljer, är en tredje flockblommig växt igen. Alla tre leds av anetol, föreningen bakom den söta lakritskaraktären, och det är hela sambandet: tre obesläktade växter har kommit fram till samma smak var för sig.

De går inte att byta mot varandra, för anetolet är där likheten slutar. Stjärnanis är den tyngsta av de tre - kådig, svagt kamferaktig, med en lång svans och en beska som dyker upp om du tar för mycket eller låter den sjuda för länge. Anisfrö är lättare och sötare. Fänkål är grönare och bär fenkon vid sidan av anetolet. Byter du den ena mot den andra smakar rätten av grytan.

Köp den hel, och som hela stjärnor. En hel stjärna är sin egen legitimation: formen, antalet uddar och det enda fröet i var och en är det som talar om arten. Ett pulver går inte att granska och säger dig ingenting. Illicium verum är den kulinariska arten och den enda som hör hemma i mat; andra träd i släktet är prydnadsväxter och är inte kryddor.

I köket är den en långkokskrydda. Den är en av de fem i kinesisk femkrydda, vid sidan av kassia, kryddnejlika, sichuanpeppar och fänkål; den är ryggraden i en pho-buljong och i rödbräserat fläsk; och den hör ihop med anka, apelsin, rödbeta och allt som står på svag värme i en timme. I Egypten dyker den mest upp i heta kryddade vinterdrycker.

Använd mindre än du tror. En udde bruten från en stjärna räcker till en panna bräserat kött, och en enda hel stjärna bär en stor gryta buljong. Lägg i den i början så att den hinner ge ifrån sig, och ta upp den före servering. Till femkrydda, mal bara det du behöver - malen stjärnanis bleknar på veckor medan hela stjärnor håller ett år.

Stjärnanis nådde Medelhavet på samma vägar som kanel och kryddnejlika, och har använts i Egypten i generationer i vinterdrycker. Det står här som beskrivning av den sedvänjan och inte som ett hälsopåstående; det är inte medicinsk rådgivning. Hela stjärnor är lätta, torra och obrytbara. Förpackade torrvaror för eget bruk går normalt igenom i bagaget; reglerna ändras, kolla ditt lands tullsida.