Stjerneanis - hele stjerner (Illicium verum)

Stjerneanis er ikke anis. Ikke samme plante, ikke samme botaniske familie, ikke engang samme verdensdel, og den eneste grund til, at de smager som slægtninge, er ét fælles aromastof. Begge dele ligger på dette site, så det er værd at sige, hvad der er hvad, før du køber den forkerte. Anisfrø er det lille egyptisk dyrkede frø, der sælges som yansoon. Stjerneanis er den træagtige brune stjerne i denne pose.

Hvad det her er: Illicium verum, et stedsegrønt træ fra det sydlige Kina og det nordlige Vietnam. Frugten plukkes, før den modner, og tørres i solen, til den hærder til den form, alle kender - seks til otte træagtige frugtblade omkring et centrum, hvert enkelt sprækket op med ét blankt frø i. Overraskelsen er, at aromaen sidder i frugtvæggen frem for i frøet, så en knækket stjerne stadig kan bruges.

Anisfrø er Pimpinella anisum, en lille etårig skærmplante, som Egypten har dyrket meget længe. Fennikel, som vi også sælger, er endnu en tredje skærmplante. Alle tre bæres af anethol, forbindelsen bag den søde lakridskarakter, og det er hele sammenhængen: tre ubeslægtede planter er nået frem til den samme smag hver for sig.

De kan ikke bruges i flæng, for anethol er der, hvor ligheden stopper. Stjerneanis er den tungeste af de tre - harpiksagtig, svagt kamferagtig, med en lang hale og en bitterhed, der melder sig, hvis du bruger for meget eller lader den simre for længe. Anisfrø er lettere og sødere. Fennikel er grønnere og bærer fenchon ved siden af anetholen. Bytter du den ene ud med den anden, smager retten af gryden.

Køb den hel, og som hele stjerner. En hel stjerne er sin egen legitimation: formen, antallet af spidser og det ene frø i hver er det, der fortæller dig arten. Et pulver kan ikke efterses og fortæller dig ingenting. Illicium verum er den kulinariske art og den eneste, der hører hjemme i mad; andre træer i slægten er prydplanter og er ikke madkrydderier.

I køkkenet er den et krydderi til lang kogning. Den er en af de fem i kinesisk femkrydderi ved siden af kassia, nelliker, sichuanpeber og fennikel; den er rygraden i en pho-fond og i rødbraiseret svinekød; og den hører sammen med and, appelsin, rødbede og alt, der står ved lav varme i en time. I Egypten optræder den mest i varme krydrede vinterdrikke.

Brug mindre, end du tror. Én spids knækket af en stjerne er nok til en pande braiseret kød, og en enkelt hel stjerne bærer en stor gryde fond. Kom den i fra starten, så den har tid til at give, og tag den op før servering. Til femkrydderi males kun det, du skal bruge - malet stjerneanis falmer på få uger, mens hele stjerner holder et år.

Stjerneanis nåede Middelhavet ad de samme ruter som kanel og nelliker og har været brugt i Egypten i generationer i vinterdrikke. Det står her som beskrivelse af den skik og ikke som en sundhedsanprisning; det er ikke lægelig rådgivning. Hele stjerner er lette, tørre og ubrydelige. Emballerede tørvarer til eget brug går normalt igennem i bagagen; reglerne ændrer sig, tjek dit lands toldside inden afrejse.