Anís estrellado - estrellas enteras (Illicium verum)

El anís estrellado no es anís. No es la misma planta, ni la misma familia botánica, ni siquiera el mismo continente, y la única razón de que sepan a parientes es un compuesto compartido. En español los dos llevan la palabra anís, lo que invita de lleno a la confusión. Los dos están en esta tienda, así que conviene aclarar cuál es cuál antes de comprar el equivocado. El anís es la semilla pequeña cultivada en Egipto que se vende como yansoon. El anís estrellado es la estrella parda y leñosa de esta bolsa.

Qué es esto: Illicium verum, un árbol de hoja perenne del sur de China y del norte de Vietnam. El fruto se recoge antes de madurar y se seca al sol hasta que endurece en la forma que todo el mundo conoce: de seis a ocho carpelos leñosos alrededor de un centro, cada uno abierto y con una semilla brillante dentro. Lo sorprendente es que el aroma vive en la pared del fruto y no en la semilla, así que una estrella rota sigue sirviendo.

El anís es Pimpinella anisum, una pequeña planta anual de la familia de la zanahoria que Egipto cultiva desde hace muchísimo tiempo. El hinojo, que también vendemos, es una tercera planta de esa misma familia. A los tres los manda el anetol, el compuesto que hay detrás de ese carácter dulce de regaliz, y esa es toda la conexión: tres plantas sin parentesco llegaron al mismo sabor por su cuenta.

No son intercambiables, porque el parecido se acaba en el anetol. El anís estrellado es el más pesado de los tres: resinoso, levemente alcanforado, de cola larga y con un amargor que aparece si se pasa de cantidad o si cuece demasiado tiempo. El anís es más ligero y más dulce. El hinojo es más verde y lleva fenchona junto al anetol. Cambie uno por otro y el plato sabrá a puchero.

Cómprelo entero, y en estrellas completas. Una estrella entera es su propia identificación: la forma, el número de puntas y la única semilla de cada una son las que le dicen la especie. Un polvo no se puede inspeccionar y no dice nada. Illicium verum es la especie culinaria y la única que debe entrar en la comida; otros árboles del género son ornamentales y no son especias de cocina.

En la cocina es una especia de cocción larga. Es una de las cinco del cinco especias chino, junto a la casia, el clavo, la pimienta de Sichuan y el hinojo; es el espinazo de un caldo de pho y del cerdo estofado en rojo; y va con el pato, la naranja, la remolacha y todo lo que pasa una hora a fuego bajo. En Egipto aparece sobre todo en bebidas calientes especiadas de invierno.

Use menos de lo que cree. Una punta partida de una estrella basta para una sartén de carne estofada, y una sola estrella entera lleva una olla grande de caldo. Échelo al principio para que tenga tiempo de dar, y retírelo antes de servir. Para el cinco especias, muela solo lo que necesite: el anís estrellado molido se apaga en semanas mientras que las estrellas enteras aguantan un año.

El anís estrellado llegó al Mediterráneo por las mismas rutas que la canela y el clavo, y en Egipto se usa desde hace generaciones en las bebidas de invierno. Se ofrece como descripción de esa costumbre y no como una declaración de propiedades saludables; no es un consejo médico. Las estrellas enteras son ligeras, secas e irrompibles. Los alimentos secos envasados para uso personal suelen pasar en el equipaje de la UE y el Reino Unido; las normas cambian, así que consulte la página de aduanas de su país antes de volar.