Zvezdasti anis - cele zvezde (Illicium verum)

Zvezdasti anis nije anis. Nije ista biljka, nije ista botanička porodica, nije čak ni isti kontinent, a jedini razlog zbog kog im se ukusi čitaju kao srodni jeste jedno zajedničko jedinjenje. U srpskom im imena dele istu reč, pa je zabuna gotovo pozvana. Oba su u ovoj ponudi, pa vredi razjasniti šta je šta pre nego što kupiš pogrešno. Seme anisa je ono sitno, gajeno u Egiptu i prodato kao yansoon. Zvezdasti anis je drvenasta smeđa zvezda u ovoj kesici.

Ovo je Illicium verum, zimzeleno drvo južne Kine i severnog Vijetnama. Plod se bere nezreo i suši na suncu dok ne otvrdne u oblik koji svi znaju - šest do osam drvenastih plodnih listova oko sredine, svaki raspukao i sa po jednim sjajnim semenom u sebi. Iznenađenje je što aroma živi u zidu ploda, a ne u semenu, pa polomljena zvezda i dalje vredi.

Seme anisa je Pimpinella anisum, sitna jednogodišnja biljka iz porodice štitonoša koju Egipat gaji veoma dugo. Morač, koji takođe imamo, treća je biljka iz iste porodice. Sva tri vodi anetol, jedinjenje iza onog slatkog karaktera nalik sladiću, i u tome je cela veza: tri nesrodne biljke nezavisno su stigle do istog ukusa.

Nisu zamenljivi, jer se kod anetola sličnost i završava. Zvezdasti anis je najteži od njih tri - smolast, jedva kamforast, sa dugim repom i gorčinom koja stigne ako ga preteraš ili predugo krčkaš. Seme anisa je lakše i slađe. Morač je zeleniji i uz anetol nosi i fenhon. Zameni jedno drugim i jelo ima ukus lonca.

Kupuj ga celog, i to kao cele zvezde. Cela zvezda je sama sebi legitimacija: oblik, broj krakova i jedno seme u svakom govore ti koja je vrsta. Prah se ne može pregledati i ne govori ništa. Illicium verum je kulinarska vrsta i jedina koja pripada hrani; druga drveta iz tog roda su ukrasna i nisu začini.

U kuhinji je začin za dugo kuvanje. Jedan je od pet u kineskoj mešavini pet začina, uz kasiju, karanfilić, sečuanski biber i morač; on je kičma pho temeljca i crveno dinstane svinjetine; i ide uz patku, pomorandžu, cveklu i sve što sat vremena stoji na tihoj vatri. U Egiptu se javlja uglavnom u vrelim začinjenim zimskim napicima.

Koristi ga manje nego što misliš. Jedan krak odlomljen sa zvezde dovoljan je za tiganj dinstanog mesa, a jedna cela zvezda nosi veliki lonac temeljca. Dodaj ga na početku da ima vremena da preda, i izvadi ga pre serviranja. Za mešavinu pet začina melji samo koliko ti treba - mleven zvezdasti anis splasne za nekoliko nedelja, a cele zvezde drže godinu dana.

Zvezdasti anis je stigao do Mediterana istim putevima kao cimet i karanfilić, a u Egiptu se generacijama koristi u zimskim napicima. To je ovde dato kao opis tog običaja, a ne kao zdravstvena tvrdnja; nije medicinski savet. Cele zvezde su lake, suve i nelomljive. Pakovana suva hrana za ličnu upotrebu obično prolazi u prtljagu u EU i UK; pravila se menjaju, proveri carinsku stranicu svoje zemlje pre leta.