Звездовиден анасон - цели звезди (Illicium verum)

Звездовидният анасон не е анасон. Не е същото растение, не е същото ботаническо семейство, не е дори същият континент, а единствената причина двете да имат вкус на роднини е едно общо съединение. На български двете носят една и съща дума в името си и точно това улеснява объркването. И двете стоят в този магазин, затова си струва да кажем кое кое е, преди да купите грешното. Анасонът е дребното семе, отглеждано в Египет и продавано като yansoon. Звездовидният анасон е дървесната кафява звезда в този плик.

Ето какво е това: Illicium verum, вечнозелено дърво от Южен Китай и Северен Виетнам. Плодът се бере, преди да узрее, и се суши на слънце, докато се втвърди във формата, която всеки познава - шест до осем дървесни плодника около център, всеки разпукан и с по едно лъскаво семе вътре. Изненадата е, че ароматът живее в стената на плода, а не в семето, така че счупена звезда пак върши работа.

Анасонът е Pimpinella anisum, дребно едногодишно растение от семейството на морковите, което Египет отглежда от много отдавна. Резенето, което също предлагаме, е трето растение от същото семейство. И трите са водени от анетол - съединението зад онзи сладък вкус на женско биле - и това е цялата връзка: три несродни растения са стигнали до един и същ вкус независимо едно от друго.

Не са взаимозаменяеми, защото при анетола приликата свършва. Звездовидният анасон е най-тежкият от трите - смолист, с лек камфоров ръб, с дълга опашка и с горчивина, която се появява, ако прекалите или го варите твърде дълго. Анасонът е по-лек и по-сладък. Резенето е по-зелено и носи фенхон до анетола. Замените ли едното с другото, накрая ястието има вкус на тенджерата.

Купувайте го цял и то като цели звезди. Цялата звезда е собственият си документ за самоличност: формата, броят на лъчите и единственото семе във всеки от тях са това, което ви казва вида. Прахът не може да се огледа и не ви казва нищо. Illicium verum е кулинарният вид и единственият, чието място е в храната; другите дървета от рода са декоративни и не са кулинарни подправки.

В кухнята е подправка за дълго готвене. Той е една от петте в китайските пет подправки, до касията, карамфила, съчуанския пипер и резенето; той е гръбнакът на бульона за фо и на червеното задушено свинско; и мястото му е при патицата, портокала, цвеклото и всичко, което стои на слаб огън цял час. В Египет се среща най-вече в горещи подправени зимни напитки.

Слагайте по-малко, отколкото мислите. Един счупен лъч стига за тиган задушено месо, а една цяла звезда носи голяма тенджера бульон. Добавяйте я в началото, за да има време да отдаде, и я вадете преди сервиране. За пет подправки мелете само колкото ви трябва - смляният звездовиден анасон избледнява за седмици, докато целите звезди издържат година.

Звездовидният анасон стига до Средиземноморието по същите пътища като канелата и карамфила и се използва в Египет от поколения в зимните напитки, и това тук е дадено като описание на този обичай, а не като здравна претенция; не е медицински съвет. Целите звезди са леки, сухи и нечупливи. Пакетираните сухи храни за лична употреба обикновено минават в багажа; правилата се менят, проверете своята митница.