Anis-estrelado - estrelas inteiras (Illicium verum)

O anis-estrelado não é anis. Não é a mesma planta, não é a mesma família botânica, nem sequer é o mesmo continente, e a única razão por que sabem a parentes é um composto que partilham. Em português os dois nomes partilham a palavra anis, o que só convida à confusão. Ambos estão à venda neste site, por isso vale a pena dizer qual é qual antes de comprar o errado. O anis egípcio é a semente pequena cultivada no Egito e vendida como yansoon. O anis-estrelado é a estrela castanha e lenhosa deste saco.

O que isto é: Illicium verum, uma árvore de folha persistente do sul da China e do norte do Vietname. O fruto é colhido antes de amadurecer e seco ao sol até endurecer na forma que toda a gente conhece - seis a oito carpelos lenhosos à volta de um centro, cada um aberto e com uma semente lustrosa lá dentro. A surpresa é que o aroma vive na parede do carpelo e não na semente, por isso uma estrela partida continua a servir.

A semente de anis é Pimpinella anisum, uma pequena planta anual da família da cenoura que o Egito cultiva há muitíssimo tempo. O funcho, que também vendemos, é uma terceira planta da mesma família. As três são dominadas pelo anetol, o composto por trás daquele carácter doce de alcaçuz, e é essa a ligação toda: três plantas sem parentesco chegaram ao mesmo sabor de forma independente.

Não são intermutáveis, porque o anetol é onde a semelhança acaba. O anis-estrelado é o mais pesado dos três - resinoso, ligeiramente canforado, de final longo e com um amargor que aparece se exagerar na dose ou o deixar ferver tempo de mais. A semente de anis é mais leve e mais doce. O funcho é mais verde e leva fenchona a acompanhar o anetol. Troque um pelo outro e o prato sabe à panela.

Compre-o inteiro, e em estrelas completas. Uma estrela inteira é a sua própria identificação: a forma, o número de pontas e a semente única dentro de cada uma são o que lhe diz a espécie. Um pó não se pode inspecionar e não diz nada. Illicium verum é a espécie culinária e a única que pertence à comida; outras árvores do género são ornamentais e não são especiarias de cozinha.

Na cozinha é uma especiaria de cozedura longa. É uma das cinco da mistura chinesa de cinco especiarias, ao lado da cássia, do cravinho, da pimenta-de-sichuan e do funcho; é a espinha dorsal de um caldo de pho e da carne de porco estufada em vermelho; e dá-se bem com pato, laranja, beterraba e tudo o que fique uma hora em lume brando. No Egito aparece sobretudo em bebidas quentes e especiadas de inverno.

Use menos do que pensa. Uma ponta partida de uma estrela chega para uma frigideira de carne estufada, e uma única estrela inteira aguenta uma panela grande de caldo. Junte-a no início, para ter tempo de dar, e retire-a antes de servir. Para a mistura de cinco especiarias, moa só o que precisa - o anis-estrelado moído esmorece em semanas e as estrelas inteiras aguentam um ano.

O anis-estrelado chegou ao Mediterrâneo pelas mesmas rotas da canela e do cravinho e é usado no Egito há gerações em bebidas de inverno. Isso é apresentado aqui como descrição do costume e não como uma alegação de saúde; não é aconselhamento médico. As estrelas inteiras são leves, secas e inquebráveis. Os alimentos secos embalados para uso pessoal passam normalmente na bagagem da UE e do Reino Unido; as regras mudam, por isso verifique a página aduaneira do seu país antes de voar.