八角（スターアニス）- ホール、Illicium verum

八角はアニスではありません。同じ植物でも、同じ科でも、同じ大陸ですらなく、味が親戚のように感じられる理由はただ一つ、共通する成分があるからです。日本語では名前が分かれているぶん取り違えは起きにくいのですが、どちらも当店で扱っているので、買い間違える前にどちらがどちらかを書いておきます。アニスシードはエジプトで育つ小さな種で、ヤンスーンとして売られています。八角は、このパウチに入っている木のように硬い茶色の星のほうです。

これが何かというと、Illicium verum、中国南部と北ベトナムの常緑樹です。果実は熟す前に摘み取り、木のように硬くなるまで天日で乾かします。そうしてできるのが、誰もが知っているあの形です。中心のまわりに六つから八つの硬い袋が並び、それぞれが割れて、中につやのある種が一粒ずつ入っています。意外なのは、香りが種ではなく果皮のほうに宿っていることで、だから割れた星でも十分に使えます。

アニスシードは Pimpinella anisum、エジプトがきわめて長いあいだ育ててきたセリ科の一年草です。当店で扱っているフェンネルも、また別のセリ科の植物です。三つともアネトールが主導していて、あの甘くリコリスのような性格はそこから来ます。つながりはそれだけです。互いに縁のない三つの植物が、それぞれ独立に同じ味へたどり着いた、ということです。

互いの代わりにはなりません。似ているのはアネトールまでだからです。八角は三つの中でいちばん重く、樹脂のようで、かすかに樟脳めいた縁があり、後口が長く残り、入れすぎたり煮すぎたりすると苦みが出てきます。アニスシードはもっと軽く甘く、フェンネルはもっと青くて、アネトールと並んでフェンコンを抱えています。どれかをどれかで置き換えれば、狙った香りではない別の何かが鍋に残ります。

買うならホールで、しかも欠けていない星のまま。ホールの星はそれ自体が身分証明です。形、角の数、一つずつ入っている種が、どの種類かを教えてくれます。粉になってしまえば確かめようがなく、何も教えてくれません。Illicium verum が食用の種で、食べ物に入れてよいのはこれだけです。同じ属のほかの木は観賞用で、料理の香辛料ではありません。

台所では長く煮るための香辛料です。中国の五香粉を構成する五つのうちの一つで、カシア、クローブ、花椒、フェンネルと並びます。フォーのスープの背骨であり、豚肉の紅焼きの背骨でもあります。鴨、オレンジ、ビーツ、そして弱火で一時間置いておくものすべてと合います。エジプトでは主に、温かく香辛料を効かせた冬の飲み物の中に現れます。

思っているより少なく使ってください。星から折り取った角一つで肉の煮込みひと鍋、ホールの星一つで大鍋のスープが賄えます。煮出す時間を取れるよう最初に入れ、供する前に取り出してください。五香粉を作るなら、必要な分だけ挽いてください。挽いた八角は数週間で香りが抜けますが、ホールの星は一年持ちます。

八角はシナモンやクローブと同じ道筋で地中海へ届き、エジプトでは何世代にもわたって冬の飲み物に使われてきました。ここではその習慣の説明として書いており、健康強調表示ではありません。医療上の助言でもありません。ホールの星は軽く、乾いていて、割れません。個人用の包装済み乾物は通常EU・英国の手荷物で問題ありませんが、規則は変わります。ご搭乗前にご自身の国の税関ページをご確認ください。