Αστεροειδές γλυκάνισο - ολόκληρα αστέρια (Illicium verum)

Το αστεροειδές γλυκάνισο δεν είναι γλυκάνισο. Ούτε ίδιο φυτό, ούτε ίδια βοτανική οικογένεια, ούτε καν ίδια ήπειρος - και ο μόνος λόγος που μοιάζουν στη γεύση είναι μία κοινή ένωση. Στα ελληνικά μοιράζονται και το όνομα, που κάνει το μπέρδεμα ακόμη πιο εύκολο. Και τα δύο πωλούνται εδώ, οπότε αξίζει να πούμε τι είναι τι πριν αγοράσετε το λάθος. Ο σπόρος γλυκάνισου είναι ο μικρός αιγυπτιακός σπόρος που πωλείται ως yansoon. Το αστεροειδές γλυκάνισο είναι το ξυλώδες καφέ αστέρι μέσα σε αυτό το σακουλάκι.

Τι είναι αυτό: Illicium verum, ένα αειθαλές δέντρο της νότιας Κίνας και του βόρειου Βιετνάμ. Ο καρπός κόβεται πριν ωριμάσει και λιάζεται ώσπου να σκληρύνει στο σχήμα που όλοι ξέρουν - έξι ως οκτώ ξυλώδη καρπόφυλλα γύρω από ένα κέντρο, το καθένα ανοιγμένο με έναν γυαλιστερό σπόρο μέσα. Η έκπληξη είναι ότι το άρωμα ζει στο τοίχωμα του καρπού και όχι στον σπόρο, οπότε ένα σπασμένο αστέρι εξακολουθεί να αξίζει.

Ο σπόρος γλυκάνισου είναι Pimpinella anisum, ένα μικρό ετήσιο φυτό της οικογένειας του καρότου που η Αίγυπτος καλλιεργεί εδώ και πάρα πολύ καιρό. Ο μάραθος, που επίσης πουλάμε, είναι ένα τρίτο φυτό της ίδιας οικογένειας. Και τα τρία τα οδηγεί η ανηθόλη, η ένωση πίσω από τον γλυκό χαρακτήρα της γλυκόριζας, και αυτή είναι όλη η σύνδεση: τρία άσχετα μεταξύ τους φυτά έφτασαν ανεξάρτητα στην ίδια γεύση.

Δεν εναλλάσσονται, γιατί η ομοιότητα σταματά στην ανηθόλη. Το αστεροειδές γλυκάνισο είναι το βαρύτερο από τα τρία - ρητινώδες, ελαφρά καμφορένιο, με μακριά ουρά και μια πίκρα που εμφανίζεται αν το παρακάνετε ή αν σιγοβράσει πολλή ώρα. Ο σπόρος γλυκάνισου είναι ελαφρύτερος και γλυκύτερος. Ο μάραθος είναι πιο πράσινος και κουβαλά φεγχόνη δίπλα στην ανηθόλη. Αλλάξτε το ένα με το άλλο και το πιάτο θα έχει τη γεύση της κατσαρόλας.

Πάρτε το ολόκληρο, και μάλιστα σε πλήρη αστέρια. Ένα ολόκληρο αστέρι είναι η ίδια του η ταυτότητα: το σχήμα, ο αριθμός των ακίδων και ο ένας σπόρος σε καθεμιά σας λένε το είδος. Μια σκόνη δεν ελέγχεται και δεν σας λέει τίποτα. Το Illicium verum είναι το μαγειρικό είδος και το μόνο που έχει θέση στο φαγητό· άλλα δέντρα του γένους είναι διακοσμητικά και δεν είναι μπαχαρικά κουζίνας.

Στην κουζίνα είναι μπαχαρικό μακρού βρασμού. Είναι ένα από τα πέντε στο κινέζικο μείγμα πέντε μπαχαρικών, μαζί με κασία, γαρύφαλλο, πιπέρι Σετσουάν και μάραθο· είναι η ραχοκοκαλιά ενός ζωμού για φο και του κόκκινου σιγομαγειρεμένου χοιρινού· και πηγαίνει με πάπια, πορτοκάλι, παντζάρι και ό,τι μένει μια ώρα σε χαμηλή φωτιά. Στην Αίγυπτο εμφανίζεται κυρίως σε ζεστά μπαχαρωμένα χειμωνιάτικα ροφήματα.

Βάλτε λιγότερο από όσο νομίζετε. Μία ακίδα σπασμένη από ένα αστέρι φτάνει για ένα τηγάνι σιγομαγειρεμένο κρέας, και ένα μόνο ολόκληρο αστέρι σηκώνει μεγάλη κατσαρόλα ζωμού. Ρίξτε το από την αρχή ώστε να προλάβει να δώσει, και βγάλτε το πριν σερβίρετε. Για μείγμα πέντε μπαχαρικών αλέστε μόνο όσο χρειάζεστε - το αλεσμένο ξεθυμαίνει μέσα σε εβδομάδες, ενώ τα ολόκληρα αστέρια κρατούν έναν χρόνο.

Το αστεροειδές γλυκάνισο έφτασε στη Μεσόγειο από τους ίδιους δρόμους με την κανέλα και το γαρύφαλλο, και χρησιμοποιείται στην Αίγυπτο επί γενιές σε χειμωνιάτικα ροφήματα. Αυτό προσφέρεται ως περιγραφή του εθίμου και όχι ως ισχυρισμός υγείας· δεν αποτελεί ιατρική συμβουλή. Τα ολόκληρα αστέρια είναι ελαφριά, στεγνά και άθραυστα. Τα συσκευασμένα ξηρά τρόφιμα για προσωπική χρήση περνούν κανονικά σε ΕΕ και ΗΒ· οι κανόνες αλλάζουν, ελέγξτε τη σελίδα του τελωνείου σας πριν πετάξετε.