Бадьян (звёздчатый анис) - целые звёздочки, Illicium verum

Бадьян - это не анис. Не то же растение, не то же ботаническое семейство и даже не тот же континент; родственниками на вкус они кажутся только из-за одного общего вещества. По-русски у бадьяна есть второе имя - звёздчатый анис, - и именно оно приглашает путаницу. Обе специи есть в этой лавке, так что стоит разобраться, что есть что, прежде чем купить не то. Анис - это мелкое семя египетского урожая, которое продают как янсун. Бадьян - деревянистая коричневая звезда в этом пакете.

Что это такое: Illicium verum, вечнозелёное дерево Южного Китая и Северного Вьетнама. Плод снимают недозрелым и сушат на солнце, пока он не затвердеет в ту самую форму, которую знают все, - шесть-восемь деревянистых плодиков вокруг центра, каждый раскрыт, и в каждом одно глянцевое семя. Неожиданно, но аромат живёт в стенке плодика, а не в семени, поэтому расколотая звезда всё ещё годится.

Анис - это Pimpinella anisum, мелкий однолетник из семейства зонтичных, который Египет выращивает очень давно. Фенхель, который у нас тоже есть, - третье зонтичное растение. Все три ведёт анетол, вещество, стоящее за сладким лакричным характером, и в этом вся связь: три неродственных растения независимо пришли к одному вкусу.

Заменять их друг другом нельзя, потому что на анетоле сходство и заканчивается. Бадьян тяжелее всех троих - смолистый, чуть камфорный, с длинным хвостом и горечью, которая приходит, если переложить или варить его слишком долго. Семя аниса легче и слаще. Фенхель зеленее и несёт рядом с анетолом ещё и фенхон. Подмените одно другим - и блюдо будет отдавать кастрюлей.

Берите целым, и именно целыми звёздочками. Целая звезда - собственное удостоверение вида: форма, число лучей и одно семя в каждом говорят вам, что это. Порошок осмотреть нельзя, и он не говорит ничего. Illicium verum - кулинарный вид и единственный, которому место в еде; другие деревья этого рода декоративны и кулинарными специями не являются.

На кухне это специя долгой варки. Он одна из пяти в китайской смеси пяти специй, рядом с кассией, гвоздикой, сычуаньским перцем и фенхелем; он основа бульона фо и красной тушёной свинины; он идёт к утке, апельсину, свёкле и всему, что стоит час на слабом огне. В Египте он встречается в основном в горячих пряных зимних напитках.

Кладите меньше, чем кажется нужным. Одного отломанного луча хватает на сковороду тушёного мяса, а одна целая звезда держит большую кастрюлю бульона. Добавляйте в начале, чтобы у него было время отдать, и вынимайте перед подачей. Для смеси пяти специй мелите только то, что нужно сейчас: молотый бадьян выдыхается за недели, целые звёзды держат год.

Бадьян дошёл до Средиземноморья теми же путями, что корица и гвоздика, и в Египте его поколениями кладут в зимние напитки. Это описание обычая, а не заявление о пользе для здоровья, и это не медицинская рекомендация. Целые звёзды лёгкие, сухие и небьющиеся. Упакованные сухие продукты для личного пользования обычно проходят в багаже ЕС и Великобритании; правила меняются, проверьте таможню перед вылетом.