Anice stellato - stelle intere (Illicium verum)

L'anice stellato non è anice. Non è la stessa pianta, non è la stessa famiglia botanica, non è nemmeno lo stesso continente, e l'unico motivo per cui sembrano parenti è un composto in comune. In italiano condividono la parola, il che rende lo scambio ancora più facile da fare. Vendiamo tutti e due, quindi conviene chiarire chi è chi prima di comprare quello sbagliato. Il seme di anice è il piccolo seme coltivato in Egitto che vendiamo come yansoon. L'anice stellato è la stella legnosa e bruna di questa busta.

Che cosa è: Illicium verum, un albero sempreverde della Cina meridionale e del Vietnam settentrionale. Il frutto si raccoglie acerbo e si secca al sole finché non indurisce nella forma che tutti conoscono - da sei a otto carpelli legnosi attorno a un centro, ciascuno aperto e con dentro un seme lucido. La sorpresa è che l'aroma sta nella parete del carpello e non nel seme, quindi una stella rotta serve ancora.

Il seme di anice è Pimpinella anisum, una piccola annuale delle ombrellifere che l'Egitto coltiva da moltissimo tempo. Il finocchio, che pure vendiamo, è una terza pianta della stessa famiglia. Tutti e tre sono guidati dall'anetolo, il composto dietro quel carattere dolce di liquirizia, e il legame finisce lì: tre piante non imparentate sono arrivate allo stesso sapore per conto proprio.

Non sono intercambiabili, perché dopo l'anetolo la somiglianza si ferma. L'anice stellato è il più pesante dei tre: resinoso, appena canforato, con una coda lunga e un'amarezza che arriva se esagerate o se lo lasciate sobbollire troppo. Il seme di anice è più leggero e più dolce. Il finocchio è più verde e porta il fencone accanto all'anetolo. Scambiate l'uno con l'altro e il piatto saprà di pentola.

Compratelo intero, e in stelle complete. Una stella intera è il proprio documento di identità: la forma, il numero di punte e il seme singolo dentro ciascuna vi dicono la specie. Una polvere non si può ispezionare e non dice nulla. Illicium verum è la specie da cucina e l'unica che vada nel cibo; altri alberi dello stesso genere sono ornamentali e non sono spezie da mangiare.

In cucina è una spezia da cottura lunga. È una delle cinque del cinque spezie cinese, accanto a cassia, chiodi di garofano, pepe di Sichuan e finocchio; è la spina dorsale di un brodo di pho e del maiale brasato in rosso; e sta con anatra, arancia, barbabietola e tutto ciò che resta un'ora sul fuoco basso. In Egitto compare soprattutto nelle bevande calde e speziate d'inverno.

Usatene meno di quanto pensiate. Una punta staccata da una stella basta per una padella di brasato, e una sola stella intera regge una pentola grande di brodo. Aggiungetela all'inizio, così ha tempo di cedere, e toglietela prima di servire. Per il cinque spezie macinate solo quel che serve: l'anice stellato macinato sbiadisce in poche settimane, mentre le stelle intere tengono un anno.

L'anice stellato ha raggiunto il Mediterraneo sulle stesse rotte della cannella e dei chiodi di garofano ed è usato in Egitto da generazioni nelle bevande invernali. È descritto qui come racconto di quell'usanza e non come un'indicazione salutistica; non è un parere medico. Le stelle intere sono leggere, secche e infrangibili. Gli alimenti secchi confezionati per uso personale di norma passano nel bagaglio UE e UK; le regole cambiano, controllate la dogana del vostro Paese prima di volare.