Badiane (anis étoilé) - étoiles entières, Illicium verum

La badiane n'est pas de l'anis. Ni la même plante, ni la même famille botanique, ni même le même continent : la seule raison pour laquelle elles ont un air de famille tient à une molécule commune. Le français les rapproche encore en appelant celle-ci anis étoilé, ce qui entretient la confusion. Les deux figurent dans cette boutique, alors autant dire laquelle est laquelle avant d'acheter la mauvaise. L'anis, c'est la petite graine cultivée en Égypte et vendue sous le nom de yansoon. La badiane, c'est l'étoile brune et ligneuse de ce sachet.

Ce que vous achetez : Illicium verum, un arbre à feuillage persistant du sud de la Chine et du nord du Vietnam. Le fruit est cueilli avant maturité puis séché au soleil jusqu'à durcir dans la forme que tout le monde connaît - six à huit carpelles ligneux autour d'un centre, chacun fendu et abritant une graine brillante. La surprise, c'est que l'arôme loge dans la paroi et non dans la graine : une étoile cassée sert donc encore.

L'anis, lui, c'est Pimpinella anisum, une petite annuelle de la famille des ombellifères que l'Égypte cultive depuis très longtemps. Le fenouil, que nous vendons aussi, est une troisième plante de cette même famille. Toutes trois sont menées par l'anéthol, la molécule derrière ce caractère réglissé et sucré, et c'est là toute la parenté : trois plantes sans lien de famille sont arrivées au même goût chacune de son côté.

Elles ne se remplacent pas, car la ressemblance s'arrête à l'anéthol. La badiane est la plus lourde des trois - résineuse, légèrement camphrée, avec une longue traîne et une amertume qui surgit dès qu'on force la dose ou qu'on la fait mijoter trop longtemps. La graine d'anis est plus légère et plus douce. Le fenouil est plus vert et porte de la fenchone à côté de l'anéthol. Échangez l'une contre l'autre et le plat aura le goût de la casserole.

Achetez-la entière, et en étoiles complètes. Une étoile entière est sa propre carte d'identité : la forme, le nombre de branches et l'unique graine logée dans chacune vous disent l'espèce. Une poudre ne s'inspecte pas et ne dit rien. Illicium verum est l'espèce culinaire et la seule qui ait sa place dans l'assiette ; les autres arbres du genre sont ornementaux et ne sont pas des épices.

En cuisine, c'est une épice de longue cuisson. Elle est l'une des cinq du cinq-épices chinois, aux côtés de la casse, du girofle, du poivre de Sichuan et du fenouil ; elle est la colonne vertébrale d'un bouillon de pho et du porc braisé rouge ; et elle va avec le canard, l'orange, la betterave et tout ce qui reste une heure sur feu doux. En Égypte, on la rencontre surtout dans les boissons chaudes épicées de l'hiver.

Dosez moins que vous ne le pensez. Une branche cassée suffit pour une poêlée de viande braisée, et une seule étoile entière porte une grande marmite de bouillon. Ajoutez-la dès le début pour lui laisser le temps de donner, et retirez-la avant de servir. Pour le cinq-épices, ne moulez que ce dont vous avez besoin : la badiane moulue s'évente en quelques semaines quand les étoiles entières tiennent un an.

La badiane a atteint la Méditerranée par les mêmes routes que la cannelle et le girofle, et l'Égypte l'emploie depuis des générations dans ses boissons d'hiver. C'est présenté ici comme la description de cette coutume et non comme une allégation de santé ; ce n'est pas un avis médical. Les étoiles entières sont légères, sèches et incassables. Les denrées sèches emballées pour usage personnel passent en général en bagage dans l'UE et au Royaume-Uni ; les règles changent, vérifiez votre page douane avant de prendre l'avion.