Badyán - celé hvězdice (Illicium verum)

Badyán není anýz. Ne stejná rostlina, ne stejná botanická čeleď, dokonce ani stejný světadíl, a jediný důvod, proč chutnají jako příbuzní, je jedna společná látka. Obojí na těchhle stránkách prodáváme, takže má smysl říct, co je co, dřív než koupíte to špatné. Anýz je drobné semeno pěstované v Egyptě a prodávané jako yansoon. Badyán je ta dřevnatá hnědá hvězdice v tomhle sáčku.

Co to je: Illicium verum, stálezelený strom z jižní Číny a severního Vietnamu. Plod se sklízí nezralý a suší se na slunci, dokud neztvrdne do tvaru, který zná každý - šest až osm dřevnatých pouzder kolem středu, každé rozevřené a s jedním lesklým semenem uvnitř. Překvapivé je, že vůně sídlí ve stěně pouzdra, ne v semeni, takže i rozlomená hvězdice má pořád cenu.

Anýz je Pimpinella anisum, drobná jednoletka z čeledi miříkovitých, kterou Egypt pěstuje velmi dlouho. Fenykl, který také prodáváme, je zase třetí miříkovitá rostlina. Všechny tři vede anetol, látka za tím sladkým lékořicovým tónem, a tím ta souvislost končí: tři nepříbuzné rostliny došly ke stejné chuti nezávisle na sobě.

Zaměnitelné nejsou, protože u anetolu podobnost končí. Badyán je z těch tří nejtěžší - pryskyřičnatý, slabě kafrový, s dlouhým ocasem a s hořkostí, která přijde, když ho přeženete nebo ho vaříte příliš dlouho. Anýz je lehčí a sladší. Fenykl je zelenější a vedle anetolu nese fenchon. Vyměňte jedno za druhé a pokrm bude chutnat po hrnci.

Kupujte ho celý, a jako celé hvězdice. Celá hvězdice je vlastní průkaz totožnosti: tvar, počet cípů a jediné semeno v každém z nich jsou to, co určí druh. Prášek si prohlédnout nelze a neřekne vám nic. Illicium verum je kuchyňský druh a jediný, který patří do jídla; ostatní stromy toho rodu jsou okrasné a kořením nejsou.

V kuchyni je to koření na dlouhé vaření. Je jedním z pěti v čínském pětikoření, vedle kasie, hřebíčku, sečuánského pepře a fenyklu; je páteří vývaru na pho i červeně dušeného vepřového; a patří ke kachně, pomeranči, řepě a ke všemu, co hodinu stojí na mírném ohni. V Egyptě se objevuje hlavně v horkých kořeněných zimních nápojích.

Použijte ho méně, než si myslíte. Jeden ulomený cíp stačí na pánev dušeného masa a jediná celá hvězdice utáhne velký hrnec vývaru. Přidejte ho na začátku, ať má čas se rozdat, a před podáváním ho vyndejte. Na pětikoření melte jen tolik, kolik potřebujete - mletý badyán vyprchá během týdnů, zatímco celé hvězdice vydrží rok.

Badyán se dostal do Středomoří stejnými cestami jako skořice a hřebíček a v Egyptě se po generace používá v zimních nápojích. Je to tu podáno jako popis toho zvyku, ne jako zdravotní tvrzení; není to lékařská rada. Celé hvězdice jsou lehké, suché a nerozbitné. Balené suché potraviny pro vlastní potřebu obvykle projdou v zavazadle v EU i UK; pravidla se mění, ověřte si celní stránku své země před letem.