Stjerneanis - hele stjerner (Illicium verum)

Stjerneanis er ikke anis. Ikke samme plante, ikke samme botaniske familie, ikke engang samme verdensdel - og den eneste grunnen til at de smaker i slekt, er ett felles aromastoff. På norsk deler de ordstammen, noe som gjør forvekslingen enda lettere. Begge står i denne butikken, så det er verdt å slå fast hva som er hva før du kjøper feil. Anisfrø er det lille, egyptiskdyrkede frøet som selges som yansoon. Stjerneanis er den vedaktige brune stjernen i denne posen.

Hva dette er: Illicium verum, et eviggrønt tre fra Sør-Kina og Nord-Vietnam. Frukten høstes umoden og soltørkes til den herder til formen alle kjenner - seks til åtte vedaktige fruktblad rundt et sentrum, hvert av dem sprukket opp med ett blankt frø i. Det overraskende er at aromaen sitter i fruktveggen og ikke i frøet; en brukket stjerne er altså fortsatt god.

Anisfrø er Pimpinella anisum, en liten ettårig skjermplante som Egypt har dyrket svært lenge. Fennikel, som vi også fører, er en tredje plante i samme familie. Alle tre er drevet av anetol, stoffet bak den søte lakrissmaken, og der stopper hele slektskapet: tre ubeslektede planter havnet på samme smak hver for seg.

De kan ikke byttes om, for ved anetolen slutter likheten. Stjerneanis er den tyngste av de tre - harpiksaktig, svakt kamferaktig, med lang hale og en bitterhet som melder seg om du bruker for mye eller koker den for lenge. Anisfrø er lettere og søtere. Fennikel er grønnere og har fenkon ved siden av anetolen. Bytter du den ene med den andre, smaker retten av gryta.

Kjøp den hel, og som hele stjerner. En hel stjerne er sin egen legitimasjon: formen, antallet spisser og det ene frøet i hver forteller deg arten. Et pulver kan ikke undersøkes og forteller ingenting. Illicium verum er matarten og den eneste som hører hjemme i mat; andre trær i slekten er prydplanter og ikke matkrydder.

På kjøkkenet er den et langkokskrydder. Den er ett av de fem kryddrene i kinesisk femkrydder, ved siden av kassia, nellik, sichuanpepper og fennikel; den er ryggraden i en pho-kraft og i rødbrasert svinekjøtt; og den hører sammen med and, appelsin, rødbete og alt som står en time på lav varme. I Egypt møter du den mest i varme, krydrede vinterdrikker.

Bruk mindre enn du tror. En spiss brukket av en stjerne holder til en panne brasert kjøtt, og én hel stjerne bærer en stor kjele kraft. Ha den i fra begynnelsen så den får tid til å gi fra seg, og ta den ut før servering. Til femkrydder maler du bare det du trenger - malt stjerneanis falmer på uker, mens hele stjerner holder et år.

Stjerneanis nådde Middelhavet på de samme rutene som kanel og nellik, og har vært brukt i Egypt i generasjoner i vinterdrikker. Det står her som beskrivelse av den skikken og ikke som en helsepåstand; det er ikke medisinsk råd. Hele stjerner er lette, tørre og ubrytelige. Emballerte tørrvarer til eget bruk går normalt gjennom i EU og Storbritannia; reglene endrer seg, sjekk tollsiden i landet ditt før du flyr.