Anyż gwiazdkowy - całe gwiazdki (Illicium verum)

Anyż gwiazdkowy to nie anyż. Nie ta sama roślina, nie ta sama rodzina botaniczna, nawet nie ten sam kontynent, a jedyny powód, dla którego smakują jak krewni, to jeden wspólny związek. Po polsku dzielą nazwę, co dopiero zaprasza do pomyłki. Oba są w tym sklepie, więc warto powiedzieć, co jest czym, zanim kupisz nie to. Nasiona anyżu to drobne, uprawiane w Egipcie ziarno sprzedawane jako yansoon. Anyż gwiazdkowy to zdrewniała brązowa gwiazdka w tej torebce.

Czym to jest: Illicium verum, wiecznie zielone drzewo z południowych Chin i północnego Wietnamu. Owoc zbiera się przed dojrzeniem i suszy na słońcu, aż stwardnieje w kształt, który wszyscy znają - sześć do ośmiu zdrewniałych owocolistków wokół środka, każdy pęknięty, z jednym błyszczącym nasieniem w środku. Zaskoczeniem jest to, że aromat mieszka w ściance owocu, a nie w nasieniu, więc pęknięta gwiazdka wciąż jest warta użycia.

Nasiona anyżu to Pimpinella anisum, drobna jednoroczna roślina z rodziny selerowatych, uprawiana w Egipcie od bardzo dawna. Koper włoski, który też mamy w ofercie, to trzecia roślina z tej samej rodziny. Całą trójkę prowadzi anetol, związek stojący za tym słodkim lukrecjowym charakterem, i to jest całe pokrewieństwo: trzy niespokrewnione rośliny doszły do tego samego smaku niezależnie od siebie.

Nie są wymienne, bo na anetolu podobieństwo się kończy. Anyż gwiazdkowy jest najcięższy z całej trójki - żywiczny, ledwie kamforowy, z długim ogonem i goryczką, która przychodzi, jeśli się go przedawkuje albo za długo gotuje. Nasiona anyżu są lżejsze i słodsze. Koper włoski jest bardziej zielony i niesie fenchon obok anetolu. Zamień jedno na drugie, a danie będzie smakowało garnkiem.

Kupuj go w całości i jako kompletne gwiazdki. Cała gwiazdka jest własnym dowodem tożsamości: kształt, liczba ramion i pojedyncze nasienie w każdym mówią ci, jaki to gatunek. Proszku nie da się obejrzeć i nie mówi nic. Illicium verum to gatunek kuchenny i jedyny, który należy do jedzenia; inne drzewa z tego rodzaju są ozdobne i przyprawami nie są.

W kuchni to przyprawa do długiego gotowania. Jest jedną z pięciu w chińskiej mieszance pięciu smaków, obok kasji, goździków, pieprzu syczuańskiego i kopru włoskiego; jest kręgosłupem wywaru na pho i wieprzowiny duszonej po czerwonemu; i pasuje do kaczki, pomarańczy, buraka i wszystkiego, co stoi godzinę na małym ogniu. W Egipcie pojawia się głównie w gorących korzennych napojach zimowych.

Używaj mniej, niż ci się wydaje. Jedno ramię odłamane od gwiazdki wystarczy na patelnię duszonego mięsa, a pojedyncza cała gwiazdka poprowadzi duży garnek wywaru. Dodawaj na początku, żeby miała czas oddać, i wyjmij przed podaniem. Do mieszanki pięciu smaków miel tylko tyle, ile potrzebujesz - mielony anyż gwiazdkowy blaknie w kilka tygodni, a całe gwiazdki trzymają rok.

Anyż gwiazdkowy dotarł nad Morze Śródziemne tymi samymi szlakami co cynamon i goździki, a w Egipcie od pokoleń używa się go w napojach zimowych. Jest to podane jako opis tego zwyczaju, a nie oświadczenie zdrowotne; nie zastępuje porady lekarza. Całe gwiazdki są lekkie, suche i nie do złamania. Pakowana żywność sucha na własny użytek zwykle przechodzi w bagażu; zasady się zmieniają, więc przed lotem sprawdź stronę swojej celnej.