स्टार अनीस - साबुत सितारे (Illicium verum)

स्टार अनीस, अनीस नहीं है। न वही पौधा, न वही वनस्पति कुल, यहाँ तक कि वही महाद्वीप भी नहीं - और दोनों का स्वाद सगा लगने की इकलौती वजह एक साझा यौगिक है। नाम में 'अनीस' साझा होना इस गड़बड़ को और न्योता देता है। इस दुकान में दोनों मौजूद हैं, इसलिए ग़लत चीज़ ख़रीदने से पहले यह तय कर लेना ठीक है कि कौन क्या है। अनीस बीज वह छोटा मिस्री बीज है जो यनसून के नाम से बिकता है। स्टार अनीस इस थैली में रखा काष्ठीय भूरा सितारा है।

यह क्या है: Illicium verum, दक्षिणी चीन और उत्तरी वियतनाम का एक सदाबहार पेड़। फल पकने से पहले तोड़ा जाता है और धूप में तब तक सुखाया जाता है जब तक वह उसी जानी-पहचानी शक्ल में सख़्त न हो जाए - एक केंद्र के चारों ओर छह से आठ काष्ठीय फलिकाएँ, हर एक चटकी हुई और उसमें एक चमकदार बीज। हैरानी की बात यह है कि महक बीज में नहीं, फलिका की दीवार में बसती है, इसलिए टूटा सितारा भी काम का है।

अनीस बीज Pimpinella anisum है, गाजर कुल का एक छोटा वार्षिक पौधा, जिसे मिस्र बहुत लंबे समय से उगाता आया है। सौंफ़, जो हम भी बेचते हैं, उसी कुल का तीसरा पौधा है। तीनों की अगुवाई ऐनिथोल करता है, वही यौगिक जो उस मीठे मुलेठी जैसे चरित्र के पीछे है, और पूरा नाता बस इतना ही है: तीन असंबद्ध पौधे अलग-अलग चलकर एक ही स्वाद पर पहुँच गए।

ये एक-दूसरे की जगह नहीं लेते, क्योंकि समानता ऐनिथोल पर ही ख़त्म हो जाती है। तीनों में स्टार अनीस सबसे भारी है - राल जैसा, हल्का कपूरी, लंबी पूँछ वाला, और एक कड़वाहट के साथ जो ज़्यादा डालने या बहुत देर उबालने पर उभर आती है। अनीस बीज हल्का और ज़्यादा मीठा है। सौंफ़ ज़्यादा हरी है और ऐनिथोल के साथ फ़ेनकोन भी ढोती है। एक की जगह दूसरा डालिए और स्वाद बर्तन का आ जाएगा।

इसे साबुत ख़रीदिए, और पूरे सितारों के रूप में। साबुत सितारा अपनी पहचान ख़ुद है: उसकी शक्ल, नोकों की गिनती और हर नोक में बैठा इकलौता बीज ही आपको प्रजाति बताते हैं। चूर्ण की जाँच हो ही नहीं सकती और वह कुछ नहीं बताता। Illicium verum ही पाककला वाली प्रजाति है और खाने में इसी की जगह है; इस वंश के दूसरे पेड़ सजावटी हैं और रसोई के मसाले नहीं।

रसोई में यह देर तक पकने वाला मसाला है। चीनी पाँच-मसाला के पाँच में से एक यही है, कैसिया, लौंग, सिचुआन मिर्च और सौंफ़ के साथ; फो के शोरबे और लाल दम वाले सूअर के माँस की रीढ़ यही है; और बत्तख़, संतरे, चुकंदर तथा हर उस चीज़ के साथ जमता है जो घंटे भर धीमी आँच पर बैठी रहे। मिस्र में यह ज़्यादातर सर्दियों के गरम मसालेदार पेयों में मिलता है।

जितना सोचते हैं उससे कम डालिए। सितारे से टूटी एक नोक दम किए माँस की एक कड़ाही के लिए काफ़ी है, और एक साबुत सितारा शोरबे का बड़ा पतीला सँभाल लेता है। शुरू में ही डालिए ताकि उसे देने का समय मिले, और परोसने से पहले निकाल लीजिए। पाँच-मसाला के लिए उतना ही पीसिए जितना चाहिए - पिसा स्टार अनीस हफ़्तों में फीका पड़ जाता है जबकि साबुत सितारे साल भर टिकते हैं।

स्टार अनीस भूमध्यसागर तक उन्हीं रास्तों से पहुँचा जिनसे दालचीनी और लौंग, और मिस्र में पीढ़ियों से सर्दियों के पेयों में बरता जाता रहा है। यह उस रीत के विवरण के रूप में है, स्वास्थ्य दावे के रूप में नहीं; यह चिकित्सा सलाह नहीं है। साबुत सितारे हल्के, सूखे और न टूटने वाले हैं। निजी उपयोग के लिए पैक सूखा भोजन आम तौर पर ईयू और यूके के सामान में पास हो जाता है; नियम बदलते हैं, उड़ान से पहले अपने देश का सीमा शुल्क पन्ना देखिए।