Mletý koriander - egyptské semeno, čerstvo pomleté

Je to to isté semeno ako náš Egyptský koriander, ktorý vedieme aj celý, pomleté najemno. Egypt patrí k vážnym svetovým pestovateľom koriandra, takže je to jedna z mála korenín v katalógu, ktorá je jednoznačne miestna. Viesť obe formy je zámer a táto položka existuje preto, aby poctivo obhájila tú mletú, a nie aby sa k nej pristupovalo ako k pohodlnej skratke.

Tu je tá obhajoba. Mletý koriander je korenina objemu, nie akcent. Je mierny, sladký a vedený citrusom, takmer bez pálivosti, a jeho úlohou je vo väčšine jedál práve objem - vyplní zmes korenia, zviaže marinádu, zahustí pastu a rozíde sa v omáčke tak, ako to celé semeno nedokáže. Celý koriander je na praženie a drvenie; mletý je na základ.

Poctivá cena za to je, že vyprchá. Celé semeno koriandra si drží vôňu rok aj dlhšie, lebo prchavý olej je zapečatený v šupke. Po pomletí sa povrch nesmierne zväčší a jasné tóny pomarančovej kôry začnú do pár mesiacov odchádzať. To nie je dôvod vyhýbať sa mletému koriandru - je to dôvod kúpiť veľkosť, ktorú naozaj miniete.

Nemýľte si semeno s listom. V slovenčine sa obe volajú koriander a v arabčine kuzbara pokrýva oboje, takže recept môže byť naozaj dvojznačný. Chuťovo si nie sú podobné vôbec: list je zelený, mydlovo svieži a prchavý, semeno je teplé, sladké a citrusovo drevité, a jedno druhé nenahradí. Ak recept chce nasekanú kuzbaru, chce vňať.

V egyptskom varení sú koriander a rasca rímska chrbtová dvojica a mletý koriander sa objavuje vo viacerých jedlách, než si väčšina kuchárov uvedomuje. Je v taqliyi - v tom cesnakovo-koriandrovom opražení, ktoré ide do molochije a do šošovicovej polievky - aj v ta'amei, v zmesiach na koftu, v korení na ryby, v shatte a v dukkah. Rasca dáva zem a pálivosť, koriander dáva sladkosť a telo.

Ako ho použiť: rozvoňajte ho. Mletý koriander dá horúcemu tuku väčšinu toho, čo v ňom je, takže ho pridajte do oleja k cibuli alebo cesnaku na 20 až 30 sekúnd predtým, než pôjde dnu tekutina, a bude chutiť okrúhlejšie a menej prašne než tá istá lyžička vmiešaná do hotovej omáčky. Na rodinný hrniec sedí zhruba čajová lyžička.

Má aj úlohu v suchých koreniach na mäso, kde z neho nízka pálivosť a jemná sladkosť robia dobrý nosič pre čili a cesnak. Skúste ho s našou Mletou rascou rímskou a s Pálivým čili na kurati alebo na rybe, prípadne so sumakom na grilovanej zelenine. Keďže je mierny, môže tvoriť väčšinu suchého korenia, voči ktorej sa ostrejšie koreniny odmerajú.

Semeno koriandra sa v Egypte pestuje veľmi dlho - našlo sa v pohrebiskách z faraónskych čias - a dvojica koriander a rasca rímska je asi tým najtradičnejším, čo egyptské korenenie ponúka, a je to tu podané ako opis toho zvyku, nie ako zdravotné tvrdenie a nie ako náhradu rady lekára alebo lekárnika. Balené suché potraviny na vlastnú potrebu zvyčajne prejdú; overte si colnú stránku svojej krajiny.