Mleven korijander - egipatsko seme, sveže samleveno

Ovo je isto seme kao naš ceo egipatski korijander, samleveno u fin prah. Egipat je jedan od ozbiljnih svetskih proizvođača korijandera, pa je ovo jedan od retkih začina u ponudi koji je nedvosmisleno domaći. Držati oba oblika je namerno, a ova stavka postoji da pošteno brani mleveni umesto da ga otpiše kao lenju opciju.

Evo tog argumenta. Mleven korijander je začin za telo, a ne akcenat. Blag je, sladak i vođen citrusom, gotovo bez ljutine, a posao mu je u većini jela zapremina - popuni mešavinu začina, veže marinadu, zgusne pastu i raširi se kroz sos onako kako celo seme ne može. Celo seme je za prženje i drobljenje; mleveno je za osnovu.

Poštena cena toga je što bledi. Celo seme korijandera drži aromu godinu dana i duže, jer je isparljivo ulje zapečaćeno u ljusci. Kad se samelje, površina se ogromno uveća i one svetle note kore od pomorandže odlaze za nekoliko meseci. To nije razlog da izbegavaš mleven korijander - to je razlog da kupiš veličinu koju ćeš potrošiti.

Ne mešaj seme sa listom. U srpskom dele ime korijander, a u arapskom kuzbara pokriva oboje, pa recept ume da bude zaista dvosmislen. Ukusi im nisu ni nalik: list je zelen, sapunjasto svež i isparljiv, a seme toplo, slatko i citrusno drvenasto, i jedno ne stoji umesto drugog. Ako recept traži seckanu kuzbaru, traži zelen.

U egipatskom kuvanju korijander i kumin su par koji nosi kičmu, a mleven korijander se pojavljuje u više jela nego što većina primeti. U taqliyi je - onom prženju belog luka i korijandera koje ide u molokiju i supu od sočiva - i u ta'amei, smesama za koftu, marinadama za ribu, shatti i dukki. Kumin donosi zemlju i ljutinu, korijander donosi slast i telo.

Kako se koristi: pusti ga da procveta. Mleven korijander najviše daje vreloj masti, pa ga dodaj u ulje sa crnim ili belim lukom dvadeset do trideset sekundi pre nego što uđe tečnost; biće zaobljeniji i manje prašnjav nego ista kašika umešana u gotov sos. Kašičica otprilike odgovara porodičnom loncu.

Ima posao i u suvim marinadama, gde ga mala ljutina i blaga slast čine dobrim nosačem za čili i beli luk. Probaj ga sa našim mlevenim kuminom i ljutim čilijem u prahu na piletini ili ribi, ili sa sumakom na povrću sa roštilja. Pošto je blag, može da bude najveći deo suve marinade, prema kome se odmeravaju oštriji začini.

Seme korijandera se u Egiptu gaji veoma dugo - vađeno je iz grobnica faraonskog doba - a par korijander i kumin otprilike je onoliko blizu definiciji egipatskog začinjavanja koliko se može doći. To je ovde dato kao opis tog običaja, a ne kao zdravstvena tvrdnja; nije medicinski savet. Pakovana suva hrana za ličnu upotrebu obično prolazi u prtljagu u EU i UK; pravila se menjaju, proveri carinsku stranicu svoje zemlje pre leta.