Gemalen koriander - Egyptisch zaad, versgemalen

Dit is hetzelfde zaad als onze hele Egyptische koriander, fijn gemalen. Egypte hoort bij de serieuze korianderproducenten van de wereld, en daarmee is dit een van de weinige specerijen in de reeks die ondubbelzinnig lokaal is. Beide vormen voeren is een bewuste keuze, en deze positie bestaat om een eerlijk pleidooi voor de gemalen vorm te houden in plaats van hem als de luie oplossing weg te zetten.

Hier is dat pleidooi. Gemalen koriander is een basisspecerij, geen accent. Hij is mild, zoet en citrusgeleid met vrijwel geen scherpte, en zijn taak is in de meeste gerechten volume - hij vult een specerijenmengsel, bindt een marinade, verdikt een pasta en verdeelt zich door een saus op een manier die heel zaad niet kan. Hele koriander is om te roosteren en te kneuzen; gemalen is voor de basis.

De eerlijke prijs daarvoor is dat hij verschaalt. Een heel korianderzaad houdt zijn aroma een jaar of langer, omdat de vluchtige olie in de schil opgesloten zit. Eenmaal gemalen neemt het oppervlak enorm toe en gaan de heldere kopnoten van sinaasappelschil binnen een paar maanden weg. Dat is geen reden om gemalen koriander te mijden - het is een reden om de maat te kopen die u ook opmaakt.

Verwar het zaad niet met het blad. In het Nederlands delen ze de naam koriander, en in het Arabisch dekt kuzbara allebei, dus een recept kan werkelijk dubbelzinnig zijn. Ze smaken totaal niet hetzelfde: het blad is groen, zeepachtig-fris en vluchtig, het zaad is warm, zoet en citrus-houtig, en de een vervangt de ander niet. Vraagt een recept om gehakte kuzbara, dan wil het het kruid.

In de Egyptische keuken zijn koriander en komijn het ruggengraatpaar, en gemalen koriander duikt in meer gerechten op dan de meeste koks doorhebben. Hij zit in de taqliya - het bakje knoflook en koriander dat in molokhia en linzensoep gaat - en in ta'ameya, koftamengsels, visrubs, shatta en dukkah. Komijn brengt aarde en scherpte, koriander brengt zoetheid en body.

Hoe u hem gebruikt: laat hem bloeien. Gemalen koriander geeft het meeste af aan heet vet, dus voeg hem 20 tot 30 seconden voor het vocht bij de ui of knoflook in de olie, dan smaakt hij ronder en minder stoffig dan dezelfde lepel die door een afgemaakte saus wordt geroerd. Een theelepel of zo past bij een gezinspan.

Hij heeft ook een taak in droge rubs, waar zijn lage scherpte en vage zoetheid hem tot een goede drager voor chili en knoflook maken. Probeer hem met onze gemalen komijn en ons heet chilipoeder op kip of vis, of met sumak op geroosterde groente. Omdat hij mild is kan hij de hoofdmoot van een rub vormen, waartegen scherpere specerijen worden afgemeten.

Korianderzaad wordt in Egypte al heel lang verbouwd - het is teruggevonden in graven uit de faraonische tijd - en het paar koriander en komijn komt ongeveer zo dicht bij de definitie van Egyptisch kruiden als maar kan, en dat staat hier als beschrijving van dat gebruik en niet als gezondheidsclaim; het is geen medisch advies. Verpakte droge levensmiddelen voor eigen gebruik gaan meestal mee in de EU en het VK; controleer uw douanepagina.