芫荽粉 - 埃及籽，新鲜研磨

这和我们整粒出售的埃及芫荽籽是同一颗籽，磨成了细粉。埃及是世界上认真的芫荽产地之一，所以这是这份目录里少数几样明确属于本地的香料。两种形态都卖是有意为之，而这个条目存在的意义，是老老实实地为粉这一边讲一遍道理，而不是把它当成偷懒的那个选项。

道理在这里。芫荽粉是一味负责身体的香料，不是点缀。它温和、甜、以柑橘领味，几乎不辣，而它在多数菜里的活是撑起体积——它给一份混合香料填出身体，把腌汁黏合起来，让香料糊变稠，还能散进一份酱汁里，而整粒的籽做不到。整粒是用来烘香、用来压开的；粉是用来打底的。

诚实的代价是它会淡。一整颗芫荽籽的香气能留住一年甚至更久，因为挥发油被封在壳里。一旦磨开，表面积大得惊人，那股明亮的橙皮前调几个月之内就开始走。这不是躲开芫荽粉的理由——这是买你用得完的规格的理由。

别把籽和叶弄混。中文里一个叫芫荽籽、一个叫香菜叶，还算分得开，但阿拉伯语里 kuzbara 两样都指，所以一份配方真的可能是有歧义的。它们的味道毫不相像：叶是青的、带肥皂气、很挥发，籽是温暖、甜、柑橘带木质的，谁也替不了谁。配方里要切碎的 kuzbara，要的是那把叶子。

在埃及菜里，芫荽和孜然是那对骨架，而芫荽粉出现的地方比多数人以为的多。它在塔利亚里——就是那份进莫洛海亚和扁豆汤的蒜与芫荽爆香——也在塔阿米亚、科夫塔肉馅、鱼用干腌料、沙塔和杜卡里。孜然给的是土气和辛口，芫荽给的是甜和身体。

怎么用：让它在热油里绽开。芫荽粉把自己交给热油交得最多，所以请在下液体之前，把它和洋葱或大蒜一起下到油里 20 到 30 秒；这样它尝起来更圆，也不像直接搅进做好的酱汁里那样发涩。一锅够一家人吃的菜，一茶匙左右就合适。

它在干腌料里也有一份活：辣度低、微微发甜，使它成为辣椒和大蒜的好载体。可以配我们的孜然粉和辣椒粉，用在鸡肉或鱼上；也可以配苏麦克，用在烤蔬菜上。因为它温和，所以能充当一份干腌料的主体，让更冲的香料以它为尺来称。

芫荽籽在埃及被种了很久——法老时代的墓葬里出土过它——而芫荽加孜然这一对，大概就是埃及调味最接近定义的样子。我们在这里把它写成一种习惯的说明，这不是健康声称，也不是医疗建议。个人自用的预包装干货在欧盟和英国的行李里通常没有问题；规定会变，登机前请查阅你所在国家的海关页面。