コリアンダーパウダー - エジプト産の種を挽きたてで

これは当店がホールでも売っているエジプト産コリアンダーと同じ種を、細かい粉に挽いたものです。エジプトは世界でも本気のコリアンダー生産国の一つで、ですからこれは、この品揃えの中では珍しく、まぎれもなく地元のものです。両方の形を置いているのは意図的で、この商品は、挽いたほうを手抜きの選択として片づけるのではなく、正直にその言い分を述べるために存在します。

その言い分はこうです。挽いたコリアンダーは差し色ではなく、土台の香辛料です。穏やかで甘く柑橘が主導し、辛みはほとんどありません。多くの料理でその仕事はかさを作ることです。スパイス配合に厚みを与え、マリネをまとめ、ペーストに濃度を与え、ホールの種にはできないかたちでソース全体へ行き渡ります。ホールのコリアンダーは炒って砕くためのもの、挽いたものは土台のためのものです。

正直な代償は、香りが抜けることです。ホールのコリアンダーシードは、揮発する油が殻の中に封じられているので一年かそれ以上香りを保ちます。ひとたび挽けば表面積がけた違いに大きくなり、明るいオレンジの皮のような上澄みの香りは数か月で去りはじめます。それは挽いたコリアンダーを避ける理由ではなく、使い切れる大きさを買う理由です。

種と葉を取り違えないでください。英語では同じ名前を共有し、アラビア語ではクズバラが両方を指すので、レシピが本当にどちらとも取れることがあります。味はまったく似ていません。葉は青く、石けんのように新鮮で、揮発性です。種は温かく甘く、柑橘と木の調子を持ちます。互いの代わりにはなりません。刻んだクズバラを求めるレシピは、ハーブのほうを求めています。

エジプト料理ではコリアンダーとクミンが背骨の二人組で、挽いたコリアンダーは多くの人が思っているより多くの料理に顔を出します。タクリヤ、つまりモロヘイヤやレンズ豆のスープに入るにんにくとコリアンダーの炒め油にも入っていますし、ターメイヤ、コフタの生地、魚のすり込み、シャッタ、ドゥッカにも入ります。クミンが土と辛さを、コリアンダーが甘さと厚みを持ち込みます。

使い方。脂の中で香りを立ててください。挽いたコリアンダーは熱い脂に対して最も多くを差し出すので、玉ねぎやにんにくと一緒に油へ、液体を入れる20秒から30秒前に加えてください。仕上がったソースに同じ一さじを混ぜ入れるより、丸く、粉っぽさの少ない味になります。家族用の鍋ひとつなら小さじ一杯ほどが合います。

乾いたすり込みにも仕事があります。辛さが低くかすかな甘さがあるので、唐辛子やにんにくを乗せる担ぎ手として優れているのです。当店の挽いたクミンやホットチリパウダーと合わせて鶏や魚に、あるいはスマックと合わせて焼いた野菜に試してみてください。穏やかだからこそ、すり込みの大部分を担い、そこへより鋭い香辛料を計って合わせることができます。

コリアンダーシードはエジプトできわめて長いあいだ育てられてきました。ファラオ時代の埋葬からも見つかっています。そしてコリアンダーとクミンの組み合わせは、エジプトの味つけの定義にほぼ等しいものです。ここではその習慣の説明として書いており、健康強調表示ではありません。医療上の助言でもありません。個人用の包装済み乾物は通常EU・英国の手荷物で問題ありませんが、規則は変わります。ご搭乗前にご自身の国の税関ページをご確認ください。