Jahvatatud koriander - Egiptuse seeme, värskelt jahvatatud

See on sama seeme mis meie terve Egiptuse koriander, peeneks jahvatatud. Egiptus kuulub maailma tõsiste koriandrikasvatajate hulka, nii et see on üks väheseid vürtse selles sarjas, mis on üheselt kohalik. Mõlema vormi müümine on tahtlik, ja see toode on olemas selleks, et jahvatatu kasuks ausalt argumenteerida, mitte selleks, et ta laisa valikuna maha kanda.

Siin see argument on. Jahvatatud koriander on kehavürts, mitte aktsent. Ta on mahe, magus ja tsitruse juhitud, peaaegu ilma teravuseta, ja tema töö on enamikus roogades maht - ta täidab vürtsisegu, seob marinaadi, paksendab pastat ja jaotub kastmes laiali nii, nagu terve seeme ei suuda. Terve koriander on röstimiseks ja purustamiseks; jahvatatu on põhja jaoks.

Aus hind selle eest on see, et ta tuhmub. Terve koriandriseeme hoiab aroomi aasta või kauem, sest lenduv õli on kesta sisse suletud. Kui ta on kord jahvatatud, kasvab pind tohutult ja heledad apelsinikoore pealisnoodid hakkavad mõne kuuga kaduma. See ei ole põhjus jahvatatud koriandrit vältida - see on põhjus osta suurus, mille sa ära kasutad.

Ära aja seemet lehega segi. Eesti keeles jagavad nad nime koriander, ja araabia keeles katab kuzbara mõlemat, nii et retsept võib olla tõesti mitmemõtteline. Nad ei maitse üldse ühtemoodi: leht on roheline, seebiselt värske ja lenduv, seeme on soe, magus ja tsitruseliselt puine, ja kumbki ei asenda teist. Kui retsept tahab hakitud kuzbarat, tahab ta ürti.

Egiptuse köögis on koriander ja vürtsköömen selgroopaar, ja jahvatatud koriander ilmub rohkematesse roogadesse, kui enamik kokkasid aimab. Ta on taqliyas - küüslaugu ja koriandri kuumutuses, mis läheb molokheyasse ja läätsesuppi - ning ta'ameyas, koftamassides, kalamaitsesegudes, shattas ja dukkah's. Vürtsköömen toob mulla ja teravuse, koriander magususe ja keha.

Kuidas teda kasutada: lase tal rasvas avaneda. Jahvatatud koriander annab suurema osa endast kuumale rasvale, nii et lisa ta õlisse koos sibula või küüslauguga 20-30 sekundiks enne vedeliku lisamist; siis maitseb ta ümaramalt ja vähem tolmuselt kui sama lusikatäis, mis on valmis kastmesse segatud. Umbes teelusikatäis sobib perepotti.

Tal on töö ka kuivades maitsesegudes, kus tema väike teravus ja kerge magusus teevad temast hea kandja tšillile ja küüslaugule. Proovi teda koos meie jahvatatud vürtsköömne ja terava tšillipulbriga kanal või kalal või koos sumakiga grillköögiviljadel. Kuna ta on mahe, võib ta moodustada maitsesegu põhiosa, mille vastu teravamaid vürtse mõõdetakse.

Koriandriseemet on Egiptuses kasvatatud väga kaua - teda on leitud vaaraode-aegsetest matustest - ja koriandri ja vürtsköömne paar on umbes nii traditsiooniline, kui Egiptuse maitsestamine olla saab. See on siin esitatud selle kombe kirjeldusena, mitte terviseväitena; see ei ole meditsiiniline nõuanne. Pakendatud kuivtoit isiklikuks tarbeks läheb pagasis tavaliselt läbi; reeglid muutuvad, kontrolli oma riigi tollilehte.